Préliminaire :
Le présent texte est une synthèse personnelle sur base des documents et
livres énumérés ci-après. Il semble
évident que la lecture de livres et autres sources d’informations
supplémentaires aurait probablement changé la présente synthèse dont le but est
surtout d’acquérir une plus grande compréhension de l’élaboration du cognac. Il
est certain que d’autres ouvrages traitent le sujet d’une manière beaucoup plus
approfondie. Mais ceci n’est qu’un blog pour amateurs, pas nécessairement
avertis, en quelque sorte un trigger (déclencheur) pour éveiller l’intérêt pour
le cognac que je considère comme un produit noble à cause de la sophistication
de son élaboration et son potentiel immense dû à de nombreux
facteurs/paramètres pouvant intervenir dans son élaboration. Ce que je trouve
personnellement désolant est le fait que le cognac soit devenu un peu un parent
pauvre dans son propre pays. Il m’est arrivé de demander un cognac XO dans des
restaurants (plus ou moins) gastronomiques français et le serveur m’a demandé
« C’est quelle marque ? » (sic).
Les sources :
- Christian Pessey : L’ABCdaire du cognac
- ConstantinParvulesco : Le cognac, saveurs
du terroir
- Gilbert Delos : Le monde du cognac
- Guide du musée des arts du cognac
- Véronique Lemoine : Les arômes du cognac
- Cahier des charges de l’appellation d’origine
contrôlée « Cognac »
- BNIC : « Le cognac, découverte
pédagogique » et autres textes et documents.
- Des recherches sur Internet selon les besoins du
moment.
- Cahier des charges de l’appellation d’origine
contrôlé « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie
des Charentes » (decret n° 2015-10
du 7 janvier 2015).
Les étapes suivantes ont été retenues pour structurer le
processus d’élaboration du cognac :
- L’encépagement
- La conduite du vignoble
- L’élaboration du moût
- La fermentation / vinification
- La distillation
- Les coupes
- Le vieillissement
- L’’assemblage
- Le conditionnement commercial
L’encépagement
La base du cognac est l’eau-de-vie provenant de la
distillation de vin blanc. Afin de donner un bon distillat apte au
vieillissement, ces vins doivent être acides et présenter une teneur faible en alcool.
La charte prévoit 3 cépages principaux, l’ugni blanc, le
colombard et la folle blanche.
Depuis la crise du phylloxéra en 1872 (puceron ravageur des
vignes), un cépage s’est principalement imposé, fournissant plus de 90 % des
raisins pour l’élaboration du cognac: l’ugni
blanc. Ce cépage provient de l’Italie où il est nommé
« trebbiano » d’Abruzzo ou de Romagna. Signalons à titre de curiosité
que le cépage « saint-émillion » est une sous-espèce de l’ugni blanc.
L’ugni blanc, d’origine méditerranéenne, est retardé dans son développement à
cause des rigueurs du climat charentais et ne vient pratiquement jamais à
maturité. L’ugni blanc est donc cueilli très vert. Cet inconvénient apparent
est cependant son atout principal car il fait que l’acidité est élevée et donc
avec une teneur en alcool faible.
Le colombard
et la folle blanche, les deux
autres cépages principaux, sont sensibles à la pourriture grise, le colombard
cependant un peu moins que la folle blanche. Le colombard ne semble cependant
plus avoir les qualités nécessaires pour les exigences aux cognacs
d’aujourd’hui. Par contre, la folle
blanche donne des eaux-de-vie sans nulle pareille dans ses grandes années, ce
qui fait qu’elle est toujours utilisée, même si elle ne couvre que peu de la
superficie totale. La folle blanche était le principal cépage avant la crise du
phylloxéra. « Folle blanche » fait référence à un cépage qui produit
un vin très acide (folle) et très pâle (blanche). Son autre nom est « gros
plant » et a son origine dans la grosseur des ceps ou de ses grands rendements.
Il y a d’autres cépages autorisés comme le sémillon et le montils. Le folignan est autorisé à titre d’appoint avec un maximum de
10 %.
La conduite du vignoble
Avant la crise du phylloxéra, les vignes étaient basses et
ne suivaient pas un alignement. Actuellement, les vignobles présentent des
vignes hautes alignées soutenues par des échalas. Cet ordonnancement convient parfaitement à la
mécanisation (80 %).
La conduite du vignoble doit respecter certaines dispositions.
Ainsi, les vignes présentent une densité minimale de 2 200 pieds à
l’hectare. L’écartement entre deux rangs de vignes peut être au maximum de 3,5
mètres. Les vignes doivent être taillées obligatoirement tous les ans. Le
nombre d’yeux francs est limité à 80 000 yeux par hectare.
L’élaboration du moût
(par pressurage)
Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après
la récolte, soit par des pressoirs horizontaux traditionnels à plateaux, soit
par des pressoirs pneumatiques. Ceci est nécessaire pour éviter l’oxydation du
raisin. Ce processus permet de séparer le moût de la peau et de la rafle. (
La rafle ou la râpe est la charpente
d'une grappe de raisin. Elle est faite de fibres, de tanins et de matières minérales. Elle est
constituée d'une ramification principale, portant, selon les variétés de vigne, une aile, ramification secondaire.
Le pédoncule relie la grappe au sarment au niveau du nœud. Des ramifications
appelées pédicelles portent les grains de raisin, les baies.
La rafle, par laquelle circule la sève, débouche dans la pulpe des baies par
les faisceaux libéro-ligneux qui alimentent les raisins.
Selon le cahier des charges, l’utilisation de pompes
centrifuges comportant une vis d’Archimède, dite presse continue, est interdite
pour éviter que les extraits des pépins passent dans le vin. L’extraction du
jus est progressive, ce qui fait que les quantités de bourbe (déchets solides issus du pressurage du raisin) sont minimes et
l’oxydation du moût (mixture obtenue après la pression destinée à la
fermentation) est faible. La limitation de la bourbe et leur libération dans le
moût pourrait augmenter le taux d’alcool dans les futures eaux-de-vie,
entraînant ainsi une perte de finesse. Le jus obtenu est décanté par simple
gravitation pour le débarrasser de la bourbe.
Pressoir
horizontal à plateaux
Pressoir
pneumatique
Description du BNIC :
« De
conception plus moderne, le pressoir pneumatique à membrane permet d’extraire
les moûts sous des pressions plus faibles et avec des émiettages plus doux que
ceux d’un pressoir à plateaux équipé d’organes de rebêchages.
Les
pressoirs pneumatiques peuvent disposer d’une membrane axiale ou latérale. À
chargement équivalent, ces deux types d’appareils présentent des taux
d’égouttage comparables.
Le
remplissage d’un pressoir pneumatique peut être effectué directement au niveau
des portes ou par l’intermédiaire d’une tuyauterie qui alimente le pressoir de
façon axiale.
Il
est possible d’aller plus loin dans l’optimisation du pressurage avec un
pressoir pneumatique, en pilotant son cycle en fonction de la nature de la
vendange et de l’écoulement des jus. »
Animation par images (toujours BNIC) :
Les raisins sont
posés sur la membrane par l’ouverture (soit en haut soit du côté).
Fermeture des ouvertures. Par la rotation, la membrane passe
vers le haut et le raisin vers le bas (image suivante)
Par la pression pneumatique, la membrane est poussée vers le bas :
La fermentation /
vinification
La fermentation du jus démarre aussitôt et dure environ 3
semaines Le taux d’alcool est d’environ 8% seulement, ce qui rend le vin obtenu
propice à la distillation.
Pendant la période fermentaire, l’adjonction de sucre et
d’anhydre sulfureux est interdite. Le produit reste ainsi naturel. Signalons
que le soufre aurait aussi des effets néfastes sur les alambics charentais en
cuivre.
La fermentation se fait en 2 étapes successives :
fermentation alcoolique et fermentation malolactique.
La levure « Saccharomyces cerevisiae » assure la fermentation alcoolique qui dure
entre 4 et 8 jours. Les sucres du moût sont transformés en éthanol. Au fur et à
mesure que le sucre est transformé en alcool, la densité du moût diminue. Ce
processus produit de la chaleur, permettant aux levures de se multiplier. La
température ne doit pas dépasser 30 % pour ne pas gêner le travail des levures.
La fermentation extrait les arômes dits primaires, contenus à faible dose dans
les raisins. Les arômes primaires sont l'expression-type de la sorte de raisin
utilisée pour faire le vin. Ainsi certains disent que l’ugni blanc génère des
notes d’agrumes comme le citron, mais aussi des arômes du coing, tout en étant
assez pauvre en arômes. D’autres pensent qu’il dégage des arômes de violette
sinon des fragrances de géranium. La folle blanche aurait des arômes floraux
(fleur blanche, aubépine…) et d’agrumes (dont le citron). Le colombard
dégagerait plutôt des notes de citron vert, de pêche et de nectarine, sinon
même des touches de pamplemousse.
La fermentation
produit aussi des composants volatiles qui sont le résultat de l’activité même
des levures, rappelant les odeurs de la boulangerie. Ces composants seront
concentrés lors de la distillation et génèreront des arômes nouveaux de
l’eau-de-vie. On se situe maintenant déjà au niveau des arômes secondaires car
ils n’étaient pas contenus dans le raisin. Les composants volatils sont
constitués essentiellement par de multiples aldéhydes et esters qui génèrent ultérieurement
ces arômes fruités et floraux.
La levure produit encore d’autres composés (alcools
supérieurs, acétate d’éthyle, éthanal et autres) qui peuvent contribuer à
l’équilibre des eaux-de-vie si certains seuils ne sont pas dépassés. Autrement la
qualité des futures eaux-de-vie pourrait en pâtir.
La deuxième fermentation,
malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique) n’est
pas obligatoire, mais peut constituer un mécanisme régulateur de l’éthanal
résiduel résultant de la fermentation alcoolique. L’encyclopédie du cognac
(BNIC) donne les explications suivantes :
« La fermentation
malolactique est assurée par des bactéries appartenant à l’espèce Oenococcus
oeni (bactérie lactique). Ces bactéries présentes dans les moûts ne se développent,
en principe, qu’une fois la fermentation alcoolique achevée. En effet, les
cellules de levure commencent à mourir quand le sucre naturel est consommé.
Mais c’était justement ces cellules qui produisent des éléments inhibiteurs
pour les bactéries. Les cellules de levure mourantes produisent des éléments
nutritifs permettant aux bactéries de proliférer.
Il est primordial que les étapes
de fermentation alcoolique et malolactique ne se chevauchent pas. En effet, la
multiplication prématurée des bactéries en présence de sucres non fermentés par
les levures serait à l’origine de déviations qualitatives.
Là encore, la maîtrise des fermentations alcooliques, et donc du métabolisme
des levures,
est décisive. »
La fermentation
malolactique assure une plus grande stabilité au vin conservé en attendant la
distillation car l’acide malique, principal substrat de nombreuses bactéries,
est consommé.
La teneur en azote joue
aussi un rôle important. BNIC : « Cependant,
la pratique du levurage et le choix de telle ou telle souche de levure ne
suffisent pas toujours à assurer un bon déroulement fermentaire. La teneur en
azote des moûts joue ici un rôle prépondérant car c’est un facteur limitant du
développement des levures. Si celles-ci se trouvent en situation de carence, la
fermentation va être trop
lente et les risques de piqûre lactique très importants. C’est pourquoi le
vinificateur peut ajouter de l’azote dans les moûts carencés. Ces ajouts
favorisent la multiplication des levures et par conséquent la vitesse de
fermentation. D’un point de vue écologique, ils sont préférables à une
fertilisation excessive de la vigne. »
Toujours, selon le
BNIC : « D’autres facteurs influencent la
production des composés volatils et, par
voie
de conséquence, le profil aromatique des eaux de vie nouvelles. Parmi ces
facteurs on peut citer :
●
la présence plus ou moins importante de bourbes ;
●
la température (une température maîtrisée d’environ 22°C donne plus d’esters
aromatiques). »
Signalons
encore que le stockage du vin permet de séparer la lie (par gravitation) du vin
proprement dit. La lie désigne les levures mortes et éventuellement quelques
résidus végétaux qui sédimentent au fond du contenant à l’issue de la
fermentation. En effet, lors des 2 fermentations, des particules apparaissent
dans le vin. Il s’agit de levures, de bactéries et de composés organiques
floculés et précipités. Lors de la fermentation alcoolique, les levures meurent
rapidement. Ces particules sont dégradées par des enzymes et diffusent dans le
vin. Au fil du temps elles sont piégées
au fond de la cuve. Comme elles sont riches en matière organiques, elles
peuvent constituer une source de pollution. Cette séparation peut avoir son
importance car certains « bouilleurs » distillent le vin avec la lie,
d’autres ne le font pas. Néanmoins, la lie a moins les coudées franches pour
agir car la distillation du vin commence déjà en novembre, donc en très peu de temps après la constitution
du vin.
La distillation
Les raisons de la distillation
La qualité du futur cognac dépendra pour beaucoup (mais pas
seulement) de la qualité du distillat de la double distillation charentaise.
La distillation a plusieurs objectifs.
Le premier consiste à obtenir le degré d’alcool du produit
final : 40 degré au minimum, mais on trouve aussi des cognacs à 43 degrés.
Certains cognacs très vieux peuvent avoir des degrés d’alcool inférieurs à 40
%, mais nécessitent des autorisations spéciales.
En effet, la situation de départ est la suivante :
- Le vin au départ de la distillation titre aux
environs de 8 % vol.
- La première distillation (concentration de
l’alcool par élimination de l’eau) permet d’obtenir un degré d’alcool aux
environs de 27 % vol.
- La deuxième distillation permet d’obtenir un
degré d’alcool aux environs de 67 % vol.
Finalement, le vieillissement (voir plus loin), la phase
suivante dans l’élaboration du cognac, permet de « descendre » au
degré d’alcool du produit final de 40 degrés et plus, accompagné le plus
souvent d’opérations de réduction (ajouts autorisés d’eau distillée ou
déminéralisée, voir plus loin).
Mais l’obtention du degré d’alcool n’est pas le seul but.
Outre l’extraction (concentration) de l’alcool, la
distillation a l’objectif majeur la constitution des arômes. On distingue ici
plusieurs processus :
- La concentration des arômes du vin ;
- La séparation des arômes, permettant entre
autres d’éliminer les produits volatils indésirables (par exemple dans la tête
et la queue du distillat, voir plus loin)
- La création de nouveaux arômes.
L’alcool est en quelque sorte le vecteur qui génère le flux
des composés volatils (arômes désirés et parties volatiles indésirables).
Signalons un aspect remarquable, trop facilement oublié.
Tous les arômes créés par la distillation ont des molécules identiques à celles trouvées au naturel dans les fruits,
fleurs, feuillages et autres éléments (dixit Véronique Lemoine : « Les
arômes du cognac », édition Féret).
Les rendements de la double distillation sont les
suivants :
- La première distillation nécessite 25 hl pour
obtenir 9 hl de broullis (distillat
résultant de la première distillation avec un degré d’alcool aux environs de 27
%) :rapport de 2,78 volumes de vin pour 1 volume de brouillis.
- Lors de la deuxième distillation, on perd de
nouveau aux environs de 2/3 pour obtenir un alcool aux environs de 68 à 72 %.
En gros, il faut 9 litres de vin
pour obtenir 1 litre d’eau-de-vie.
La matière première de la distillation
La matière première est le vin/moût stocké dans les cuves et
obtenu par la vinification (fermentations). Ce moût contient les substances
suivantes : alcool éthylique, glycérol, acides tartriques et lactiques,
glucoses, fructoses, diverses autres particules volatiles ou solides (dont la
lie) et 85 % d’eau. Si la plupart des producteurs ne distillent pas le vin avec
la lie, certaines grandes maisons le font. Ces vins non filtrés, conservent des
éléments solides en suspension qui sont riches en arômes et qui donnent de la
longueur en bouche. Cette méthode comporte certains risques, mais donne
cependant un résultat bien supérieur au niveau du produit final.
L’acidité recherchée du vin, notamment par le choix du
cépage et le degré d’immaturité, permet un meilleur déroulement des réactions
d’estérifications qui produisent les arômes de fleurs et de fruits. En effet,
la constitution d’ester est un groupement caractéristique formé d’un atome lié
simultanément à un atome d’oxygène (par une double liaison et à un groupement
alkoxy du type -O-R’.
Quand cet atome est un atome de carbone, on parle d’esters
carboxyliques. Les esters carboxyliques
ont souvent une odeur agréable et sont à l'origine de l'arôme naturel des
fruits. Si on sait encore que les esters carboxyliques sont des dérivés des
acides carboxyliques et qu’ils résultent très généralement de l'action d'un
alcool sur ces acides avec élimination d'eau, on comprend l’intérêt d’un vin acide
au départ de la distillation.
Les principes généraux de la distillation (charentaise)
Le principe de base de la distillation consiste dans le
réchauffement d’un liquide qui se transforme en vapeur. Cette vapeur, refroidie
de nouveau, se condense en un liquide.
Si on ne met que de l’eau dans un alambic, il n’en ressort que de l’eau.
On sait cependant que le moût est composé d’un certain
nombre d’éléments qui ont des points d’ébullition différents. Il contient aussi
des éléments non volatiles qui, par conséquent, ne vont pas s’évaporer. Les
liquides du moût sont constitués d’eau et d’alcool. Ainsi, l’alcool éthylique a
un point d’ébullition de 78,3 °, celui de l’éthanal est à 21 ° et l’eau a un
point d’ébullition de 100 ° dans des conditions de pression atmosphérique
standard. L’alcool s’évapore donc en premier, passe par le chapiteau, puis par
le col du cygne pour être refroidi dans le serpentin et être recueilli.
Source BNIC (pour l’image)
Cependant, dans un liquide composé d’alcool et d’eau,
l’alcool va donc s’évaporer en premier, mais il ne va pas s’évaporer
complètement avant que l’eau ne commence à s’évaporer. La vapeur va contenir de
l’eau et de l’alcool, avec cependant des proportions beaucoup plus importantes
d’alcool.
Les premières vapeurs seront très (trop) chargées d’alcool,
mais sa part va diminuer au fur et à mesure que la distillation se poursuit car
il y aura au fil du temps de moins en moins d’alcool dans le moût pour
s’évaporer.
Tout l’art consiste donc à arrêter la distillation quand on
aura atteint le degré d’alcool voulu, à savoir à 27 % environ à la première
chauffe donnant le brouillis et entre 68
et 72 % à la deuxième chauffe du brouillis.
Les vapeurs des 2 chauffes ne contiennent pas seulement de
l’alcool et de l’eau, mais aussi de nombreux composés aromatiques volatiles, à
la base des arômes primaires (provenant
du raisin par concentration) et secondaires, ces dernières ayant été
nouvellement créés par la distillation sur base de certaines particules
contenues dans le moût.
Véronique Lemoine (« Les arômes du
cognac ») : « La distillation va donc permettre de vaporiser de
multiples composés odorants, qui seront entraînés avec les vapeurs d’eau et
d’alcool et recueillis dans le distillat, le liquide final. Et comme le
distillat sera bien plus concentré que le vin de départ, nous pourrons sentir
les arômes qui étaient déjà présents dans le vin, mais à des concentrations si
faibles que nous ne pouvions pas les percevoir. »
Véronique Lemoine précise encore dans son livre que chaque
arôme possède son propre point d’ébullition et va donc être entraîné plus ou
moins facilement par l’alcool. Les arômes vont donc s’évaporer l’un après
l’autre, ce qui permet de les séparer et de choisir les parfums désirés.
Par ailleurs, la distillation par des réactions chimiques
d’autres composants, va créer des arômes qui n’existaient pas auparavant.
L’alambic charentais (pour rappel, voir le
schéma plus haut) :
La double
distillation (nécessitant 2 chauffes, le produit de la première
chauffe/distillation étant repassé dans l’alambic pour une deuxième
chauffe/distillation) doit être faite à l’aide de l’alambic charentais. Il est
composé obligatoirement d’une chaudière (ou cucurbite) chauffée à feu nu
(autrefois en utilisant le bois,
aujourd’hui par le gaz), d’un chapiteau, d’un col-de-cygne (avec ou sans
chauffe-vin qui n’est pas obligatoire) et d’un serpentin avec appareil
réfrigérant.
Cognac Monnet :
Installations pour productions plus volumineuses
Le cahier des charges précise en outre :
« La capacité total
de la chaudière ne doit pas dépasser 30 hectolitres (avec une tolérance de 5%)
et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres (avec une tolérance de 5
%) par chauffe.
Toutefois, les
chaudières d’une capacité supérieure fixée à l’alinéa précédent peuvent être
utilisées, à la condition qu’elles soient exclusivement réservées à l’opération
de la première chauffe en vue de l’obtention du brouillis et qu’elles
répondent, en outre, à la condition que la capacité totale de la chaudière ne
dépasse pas 140 hectolitres (avec une tolérance de 5 %) et le volume de vin mis
en œuvre est limité à 120 hectolitre (avec une tolérance de 5 % ) par chauffe.
La limitation du volume de la chaudière a sa raison d’être dans
le fait que l’eau-de-vie devient de plus en plus neutre si le volume de la
chaudière augmente.
Les éléments de l’alambic ont des fonctions bien
différentes.
La chaudière
recueille le vin pour la première chauffe et le brouillis (résultat de la
première chauffe) pour servir de base à la deuxième chauffe.
Le chapiteau et
le col de cygne ont pour fonction de recueillir les vapeurs alcooliques tout en
évitant la remontée du liquide bouillonnant. La forme du chapiteau a une forme
d’olive ou d’oignon. Il permet la rectification/tri des vapeurs, sa forme y
jouant un rôle.
Le réfrigérateur
(une cuve remplie d’eau), contenant à l’intérieur le serpentin, a pour fonction de refroidir les vapeurs et de les
condenser ainsi. Il permet aussi de réguler la température des distillats.
La chaudière, le chapiteau, le col de cygne et le serpentin
sont obligatoirement en cuivre. Cela
est dû au fait que le cuivre est malléable (fabrication) et est un bon
conducteur de la chaleur. Ainsi le contact direct avec la flamme permet une
chauffe régulière, évitant ainsi de « rimer » (phénomène de la
cuisson de la lie qui adhère à la paroi). Par ailleurs, le fait d’être en
cuivre a aussi comme conséquence de mieux résister à la corrosion. Il a en
outre un rôle de catalyseur en provoquant une réactivité chimique avec certains
constituants du vin en vue d’obtenir des eaux-de-vie de qualité. Ainsi, le
cuivre réagit chimiquement avec les acides gras présents dans le vin en les
fixant comme « savons de cuivre ». Il neutralise aussi les produits
soufrés éventuels qui nuiraient à la qualité de l’eau-de-vie. Il retient ainsi
dans le circuit de la distillation des composants lourds dont les odeurs
dénatureraient les eaux de vie.
Le chauffe-vin a
plusieurs fonctions. Son utilisation n’est pas obligatoire. Il semble que la
maison Martell interdit même son usage. Si le chauffe-vin est bien utilisé, il
peut apporter des plus-values au cognac. Mais s’il est mal utilisé, il peut
bâcler la distillation. Une des raisons de son utilisation est d’ordre
économique car il préchauffe le vin ou le brouillis avant de passer dans la
chaudière. Ceci permet de faire des économies énergétiques. D’un autre côté, il
refroidit partiellement les vapeurs qui sortent du chapiteau, permettant donc
au système de réfrigération de travailler sur un liquide moins chaud lors de la
condensation.
Procédé de la distillation
Voilà réunies maintenant toutes les informations nécessaires
pour mieux comprendre ce processus et les raisons de certaines actions. Mais on
comprendra aussi tout l’art du distillateur pour interpréter/évaluer les
processus en cours et prendre les décisions nécessaires pour constituer un
distillat de qualité.
- La distillation débute le 15 novembre et doit
être terminée le 31 mars de l’année suivante.
- Signalons que la distillation peut se faire à la
lie ou non, la distillation à la lie pouvant apporter des bonifications aux
cognacs en phase de vieillissement.
- Le vin blanc est introduit dans la chaudière
pour la première chauffe.
- Le vin est porté à ébullition et, chauffé par
une flamme directe, ce qui a comme conséquence que la lie tombe au fond de l’alambic. Le
contrôle du feu est très important. La chauffe doit se faire à petit feu pour
ne pas brûler la lie qui joue un rôle important dans la formation des arômes et
la longueur en en bouche, en quelque sorte à la base du corps du cognac.
- Les vapeurs d’alcools (rappel : point
d’ébullition de l’éthanal est de 21 ° et celui de l’alcool éthylique 78,3 °)
générées en premier lieu par l‘ébullition, montent les premières, passent par
le chapiteau, puis par le col du cygne pour être refroidies dans le serpentin.
- Le serpentin, refroidi par l’eau du
réfrigérant, provoque la condensation
des vapeurs d’alcools qui s’écoulent pour donner le brouillis.
- Les premiers (dix) litres d’alcool, appelés
têtes, seront mis de côté. La tête titre
plus de 85% d’alcool. Elle a des odeurs très désagréables, La tête
contient des esters d’acide gras, des aldéhydes et des acétales qui nuiraient à la qualité du cognac. Comme
rien ne doit se perdre, il se peut que des distillateurs ajoutent la tête au
vin destiné à la prochaine première chauffe. Il s’agit d’évaluer les avantages
économiques par rapport aux avantages de qualité.
- Après la tête, s’écoule un liquide un peu
trouble et laiteux (d’où son nom de brouillis) constitué par des alcools
aromatiques. C’est le cœur de la première chauffe. Mais il contient déjà tout
le potentiel de la future eau-de-vie. Le brouillis titre de 28 à 32 %vol. Ce
brouillis est en soi imbuvable.
- Les 100 derniers litres, appelés queue, sont
également éliminés. L’art du bouilleur consiste, entre autres, a bien séparer la
tête et la queue du brouillis.
- La première chauffe est une concentration du
moût, ce qui fait que le volume final de la première chauffe (cette dernière
débarrassée de la tête et de la queue) a fortement baissé avec un rendement de
seulement 750 à 800 litres. Pour la seconde distillation = « bonne chauffe», il faut donc
rassembler les brouillis de plusieurs premières chauffes. Pour la seconde chauffe, le volume de départ
ne peut pas dépasser 2 500 litres, ce qui fait en gros le volume de 3
premières chauffes.
- La première distillation dure environ 9 heures.
- Le brouillis refroidi va repasser dans la
chaudière pour une deuxième distillation, appelée bonne chauffe. Le même
processus recommence, mais il y aura des différences qualitatives importantes.
- De nouveau, la tête (1 à 2 % du volume) est
éliminée car trop riche en alcool et esters.
- Le liquide sortant du serpentin, après la coulée
de la tête, est appelée le cœur. C’est une eau-de-vie claire et limpide titrant
entre 68 et 72 % vol. C’est la base du futur cognac.
- Quand le cœur ne titre plus que 60 % vol, le
distillat qui suit est de nouveau retiré. L’alcool, sortant et séparé du coeur,
baisse progressivement en %, et est
appellé « secondes ». Si le taux de 5% vol des secondes est atteint,
le distillat suivant est appelé (de nouveau) queue.
- La tête récupérée, est ajoutée au moût/vin. Les
queues sont ajoutées, soit au vin, soit au brouillis. C’est une décision du
bouilleur de crus.
- Les « secondes », titrant donc entre 5
et 60 %vol, sont ajoutées soit au
brouillis pour la bonne chauffe, soit incorporées dans la première chauffe. Les
secondes ont un volume d’environ 30 % du volume du brouillis.
- L e cœur de la bonne chauffe, ne fait que 40 %
du volume du brouillis (2 500 litres maximum)
- La deuxième chauffe dure environ 13 heures.
- Les opérations de la séparation des têtes,
brouillis et queue pour la première chauffe ainsi que la séparation en tête,
cœur, secondes et queue de la bonne chauffe sont appelées « coupes »,
à ne pas confondre avec les coupes effectuées au niveau des opérations de
vieillissement (voir plus loin).
Les distillats (cœur) obtenus doivent être remplis dans un
tonneau dans un délai d'un mois après distillation.
La distillation doit se faire à basse température et à feu
très doux pour faire l’extraction en douceur des parties délicates, fines et
raffinées. La distillation faite de cette manière permet aussi la séparation
des têtes, brouillis, cœur, secondes et queues.
Rappelons encore que l’alambic pour la bonne chauffe ne peut
dépasser 3 000 litres et être chargé au maximum de 2 500 litres,
permettant ainsi la séparation des
différentes parties.
BNIC : « Plusieurs facteurs influencent les caractéristiques des
eaux-de-vie. La conduite de la distillation influence pour partie le résultat
final :
● la distillation de vin sur lies ou non ;
● l’allure et la durée de la chauffe ;
● le choix du recyclage des « secondes » avec les vins ou les brouillis ;
● le pourcentage de prélèvement des « têtes » et des produits de « queue
» peuvent moduler les caractéristiques de l’eau-de-vie.
Il est par exemple
possible de « tirer » un peu plus sur les « secondes » (en faire couler
davantage) principalement pour les eaux-de-vie destinées à un long
vieillissement afin d’obtenir des notes de pâtisserie. »
BNIC : sur les « bouilleurs
de profession »
Les distillateurs de la Région du
Cognac sont :
● les viticulteurs-bouilleurs de crus :
Ils distillent ou font distiller à façon leur propre production. Ils sont plus
de 4 000 dans la Région dont plus de 1 300 possèdent leur propre alambic.
Certains bouilleurs de cru font également de la vente directe (un peu plus de
500). La majeure partie revend les eaux-de-vie au négoce. (Nota Bene : dans la
Région, les bouilleurs de crus ne sont pas ambulants.)
● les bouilleurs de profession :
Ce sont des distillateurs professionnels qui achètent les vins et revendent les
eaux-de-vie. Ils peuvent également distiller à façon pour autrui. Ils sont un
peu plus de 100.
● Il existe également quelques
coopératives de distillation. »
Citons Constantin Parvulesco (« Le cognac, saveurs du
terroir ») pour faire la transition vers prochaine étape, à savoir le
vieillissement : « Au sortir de l’alambic, le cognac est encore dans
son enfance : c’est à ce moment-là que les échantillons des différentes
provenances et des différentes chauffes sont assemblées pour obtenir la ligne
de goût de la maison, assurant la pérennité de la qualité et des arômes
particuliers à chaque marque, malgré l’irrégularité des terroirs et des années.
Mais il faudra d’abord parler des coupes du cognac avant d’approfondir les
notions de vieillissement et d’assemblage.
Les coupes
Le vieillissement des eaux-de-vie est une autre étape
importante pour assurer la qualité du cognac. Une première étape, importante,
est la détermination du contenu des fûts contenant les cœurs de la bonne
chauffe. Cette sélection du contenu pour chaque fût est d’une importance
capitale car elle conditionne le succès du vieillissement. On parle ici de
l’opération de coupage dont le résultat est constitué par les différentes coupes.
Cette étape est presque toujours négligée dans la description de l’élaboration
du cognac.
Rappelons que le volume du cœur d’une bonne chauffe est
d’environ 900 litres. En principe, les tonneaux servant au vieillissement ont
une capacité entre 300 et 400 litres et doivent être fabriqués à partir du bois
de chêne qui provient soit des forêts du limousin, soit des forêts du Tronçais.
Ces deux bois ont des qualités différentes et influencent différemment les
qualités des futurs cognacs. Nous allons y revenir lors du texte sur le
vieillissement. Le volume du tonneau permet de contrôler la vitesse du
vieillissement. Plus le volume du tonneau est élevé et plus lent est le
vieillissement. Le volume de 350 litre, le plus utilisé (mais ce n’est pas une
obligation), est un choix du producteur en fonction des objectifs de qualité de
son futur cognac. La qualité des cognacs vieillis dans ces fûts est la
condition sine qua non pour composer les cognacs mis en vente lors de
l’opération de l’assemblage.
Mais revenons à l’opération des coupes qui comprend 3
étapes :
- Coupe première ou précoupe
- Coupe-mère
- Coupe finale
Les cœurs, à la sortie de l’alambic sont sélectionnés en
fonction de leurs qualités gustatives caractéristiques selon leur provenance. Ces
eaux-de-vie sont contrôlées puis assemblées en lots distincts selon leurs
spécificités florales, fruitées, boisées ou épicées. Cela s’appelle le classement par manches. Ces eaux-de-vie brutes,
classées donc par lots, sont ensuite mélangées selon un canevas préétabli
s’appelant patron de coupe (on
retrouve aussi la notion de patron dans la couture ou le patron est le modèle
d’un vêtement permettant de découper l’étoffe en ses parties pour les coudre en
vêtement). Christian Pessey :
« Véritable mémoire, ce document (patron de coupe) est une sorte de mode
d’emploi permettant de retrouver les arômes spécifiques de la cuvée de
référence, avec les éléments utilisés antérieurement pour y parvenir. La
principale difficulté provient du fait que les éléments du moment sont
forcément différents de ceux d’hier et leur évolution est loin d’être une
constante fiable. » Le patron de coupe (le patron de coupe
est un document, pas un personnage) est basé sur les expériences du passé en
vue d’obtenir le même résultat comme par le passé. Rappelons qu’un des buts est
de produire chaque année le cognac typique d’une bouteille sur base
d’ingrédients qui changent tous les ans en fonction de différents paramètres
comme par exemple les conditions atmosphériques (pluie, soleil et autres).
Cette opération de la coupe
première ou précoupe aboutit donc au classement par manches. Ces mélanges de cognac brut sont mis un
certain temps dans des fûts pour acclimater le mélange et évaluer s’il évolue
selon les critères espérés. Ce passage par les fûts s’appelle calage.
Toujours, selon le patron de coupe, on procède, suite à des
dégusations régulières, au mélange des précoupes, soit entre elles, soit en y
ajoutant d’autres eaux-de-vie. Il s’agit de la coupe-mère. Rien n’exclut par ailleurs que les proportions
peuvent encore être changées dans la coupe-mère par des opérations de coupe
supplémentaires. Physiquement, on peut ajouter du cognac à la coupe-mère, mais
il n’est pas possible d’enlever des lots qualitatifs à la coupe-mère qui est un
mélange avec ses caractéristiques. Les spécificités qualitatives ne peuvent
donc être modifiées que par l’adjonction de nouveaux éléments. La coupe-mère
constitue en quelque sorte les fiançailles.
Ces coupe-mères, après un contrôle gustatif et
éventuellement un autre séjour dans les fûts, seront de nouveaux mélangées,
selon les spécificités du patron de coupe, pour constituer la coupe finale. Cette opération est
en quelque sorte le mariage (ou le divorce n’est en principe plus possible par
après). La coupe-mère peut encore vieillir dans les fûts de chêne. Ce cognac
est le produit final destiné à être mis en bouteille/carafe en vue de la
commercialisation ou en dame-jeanne pour des utilisations postérieures.
Les précoupes sont la base première de la coupe finale. Des
erreurs à ce stade peuvent avoir une incidence fatale. Mais ceci est aussi le
cas pour les coupes-mère. On voit l’importance de ces opérations de coupe. Les différentes
coupes subissent donc des vieillissements plus ou moins longs selon les
décisions du maître de chai. Tout l’art du maître de chai est demandé à ce
stade ainsi qu’une maintenance/actualisation
du patron de coupe sans aucune défaillance.
Ces différentes opérations de coupe, passées la plupart du
temps sous silence, ne doivent pas être confondues avec l’assemblage des
cognacs vieillis en vue de la réalisation du produit final, à savoir le cognac
qui sera mis en bouteille / carafe pour être commercialisée. Arrivé à ce stade,
on peut passer à l’opération de vieillissement qui se fait dans des fûts de
chêne.
La coupe est la clé de voûte de la réussite de bons cognacs.
Le vieillissement
Rappelons que les étapes précédentes ont toutes contribué à
la qualité du cognac final. Le vieillissement est une autre étape apportant des
plus-values au cognac. La maturation du cognac dans les fûts de chêne aura
plusieurs effets et l’eau-de-vie de départ va connaître plusieurs évolutions,
celles-ci étant liées à différents processus qui se mettent en place l’un après
l’autre :
- Le fût de chêne va donner une couleur ambre plus ou moins importante à
l’eau-de-vie en fonction de la durée du séjour dans le fût. Rappelons que
l’eau-de-vie sortant de l’alambic est une eau-de-vie claire comme l’eau.
Certaines maisons de Cognac introduisent du caramel dans l’eau-de-vie, afin
d’assombrir sa couleur pour satisfaire des critères marketing importants pour
l’export dans certains marchés. C’est une opération légale, mais constitue à
mes yeux une tricherie.
- L’eau-de-vie se charge de tanins, lignine, hémicellose
et autres composants du bois du fût. Ce phénomène s’appelle l’hydrolyse. C’est
la première étape du vieillissement. À ce stade, les arômes provenant du bois et
ceux provenant des eaux-de-vie seront encore plus ou moins séparés. Des saveurs et bouquets spécifiques se
forment à ce stade : odeur de bois de chêne, caractère vanillé, arômes
issus de la chauffe du bois (lors de la fabrication des tonneaux, sujet qui
sera approfondi dans un autre article) et autres éléments.
- Après l’extraction des composants du bois,
l’eau-de-vie digère en quelque sorte le bois. On parle du mariage entre l’eau-de-vie et les composants de bois
- La porosité du bois entraîne une oxygénation par
le contact avec l’air (la capillarité du bois met en présence l’oxygène de l’air
environnant et les composant chimiques de l’eau de vie. Suite à cette
oxydation, les acides de base se décomposent. On parle de dégradation.
L’expérience a montré que des fûts d’environ 350 litres donnent le meilleur
équilibre entre la surface d’oxydation
et le volume de l’eau de vie. Le goût s'adoucit, l'odeur de chêne étuvé
disparaît au profit d'odeurs florales et légèrement vanillées, la coloration
s'accentue. Au fil des années, l'eau-de-vie devient de plus en plus moelleuse,
le bouquet s'enrichit, on observe l'apparition du « rancio ». On décèle le rancio au nez et au palais chez
les cognacs ayant 15 ans et plus. Si cette notion évoque la saveur âcre et le
goût du moisi, l’œnologue parlera plutôt d’une pointe de sous-bois, de
champignon, d’un soupçon de noix et de raisin sec. L’explication sur le plan
chimique dit que la molécule responsable (cétone) résulte de la combinaison des
acides gras du vin avec le tanin et la lignine du chêne des fûts. Cet effet de
rancio est obtenu par l’oxydation de l’acide laurique qui est transformé en
laurat d’éthyle.
- Une partie de l’eau-de-vie (eau et alcool) s’évapore plus ou moins vite, le bois des fûts étant
plus ou moins poreux selon sa provenance (Limousin ou Tronçon). Cette perte de
volume est de 2 à 3 % par an et est appelée la part des anges. Pour y remédier, on procède chaque année à l´ouillage, une opération qui consiste à
remplacer l´alcool évaporé avec le contenu d´un fut de la même origine. Cette
opération est nécessaire pour conserver le ratio volume/surface. Cette
évaporation est une condition importante pour augmenter la qualité des cognacs
et le fondu des arômes.
- L’eau-de-vie subit ainsi, par ces processus d’interactions
moléculaires, une évolution de ses saveurs et de son bouquet.
- Signalons encore que l’addition de copeaux de
chêne est autorisée dans des proportions légalement fixés pour accélérer le
processus du travail du bois. Mais il me semble peu probable que des
producteurs « puristes » recourent à ce procédé.
Le
vieillissement
se fait par de
nombreux phénomènes :
- L’extraction et la diffusion de certains
composants du bois et de leur digestion.
- L’évaporation de composants tels que l’alcool, l’eau, l’éthanal et
autres.
- Consommation d’oxygène.
- L’oxydation a pour effet la formation
d’aldéhydes.
- Un certain équilibre s’installe entre ester et
acide d’une part et entre aldéhyde et éthanal d’autre part.
- Des réactions spécifiques entre les composants
de l’eau de vie et les extraits du bois.
L’âge des fûts a
une grande importance sur la qualité du cognac. Le vieillissement commence dans
des fûts neufs très chargés en composants extractibles. Après la phase
d’extraction, l’eau-de-vie est transféré dans des fûts ayant déjà hébergés
plusieurs eaux-de-vie jeunes. Ces fûts sont appelés des fûts
« roux ». Plus la période de maturation dure et plus les fûts sont
remplacés au fur et à mesure par des fûts de plus en plus âgés pour finir dans
des fûts pratiquement confits par les vieux cognacs qui y ont séjournés. Cette
opération est appelée rotation. On
voit donc bien la nécessité d’une bonne gestion des fûts vides en fonction de
leur âge et éventuellement des contenus antérieurs. Cette gestion comporte une
part quantitative car il faut disposer du nombre de fûts nécessaires en
fonction des spécificités de la production en quantité et en qualité.
Le travail du bois sur
les eaux-de-vie change d’intensité et de qualité au fil du temps. Il est
évident que plus longtemps un même fût est en contact avec la même eau-de-vie
et plus les composants extractibles du bois diminuent en quantité. D’un autre côté, le
vieillissement avec ses nombreuses autres réactions chimiques induit des
changements qualitatifs. La nature du bois a aussi son influence propre. Ainsi,
le chêne du Limousin qui a un grain gros et dur, est plus poreux et donne des
tanins très appréciés. Par contre le chêne tronçonnais est plus tendre, mais
son grain fin entraîne une évolution plus lente et moins boisée. Le choix des
fûts en fonction du bois a donc son importance en fonction des objectifs visés.
L’hygrométrie des
chais est un autre facteur jouant sur la qualité des cognacs. Dans les
chais plutôt secs (humidité relative entre 40 et 60 %), l’évaporation porte
essentiellement sur le volume avec perte d’eau. Les cognacs qui en sortent sont
plutôt secs et ont plus de caractère. Par contre, pour les chais humides
(humidité relative entre 90 et 100 %), l’évaporation porte essentiellement sur
l’alcool, ce qui fait que les cognacs issus de ces chais sont plus moelleux et
ronds. Certaines grandes maisons du Cognac ont établi leurs chais au bord de la
Charente (Otard, Martell et Hennesy à Cognac et
Courvoisier et Hine à Jarnac). Est-ce un hasard ou une raison historique
(transport du Cognac par les gabares) et/ou un souci de la maîtrise de
l’hygrométrie des chais ? Des producteurs de cognac, surtout les grandes
maisons, ne disposent pas d’un seul chai, mais de plusieurs avec des
caractéristiques différentes. Ceci leur permet de faire tourner leurs
eaux-de-vie en phase de vieillissement
dans les différents chais pour obtenir les caractéristiques du futur
cognac : par exemple, faire passer les fûts d’abord dans chais secs, puis
dans des chais humides (ou vive-versa).
Précisons, pour le folklore, que la gabare est une embarcation
à faible tirant d’eau, donc à fond plat, permettant de naviguer sur des cours
d’eau peu profonds tout en pouvant transporter des charges importantes. Ce
genre de transport était peu rapide, mais dépendait peu des aléas de la route,
fiable, pratique et peu onéreux.
On voit encore aujourd’hui des gabares aménagées pour
charrier des flopées de touristes.
La température
joue également un rôle dans le vieillissement. Plus la température est élevée,
et plus rapide est le vieillissement. Les chais n’ont pas une température
constante car ils ne sont pas sous terre, comme c’est par exemple le cas pour
les champagnes. La vitesse de maturation/vieillissement dépend évidemment aussi
des facteurs énumérés précédemment : extraction, diffusion, digestion
oxygénation, évaporation, hygrométrie des chais et autres. Des variations de
température entre 7 et 22 ° peuvent même être favorables au vieillissement.
La réduction est
un autre facteur d’influence sur le vieillissement. L’eau-de-vie sortant de
l’alambic à la deuxième chauffe a environ 72 % de teneur d’alcool, le cognac
commercialisé en ayant en général 40 ou 43 %. Avec une évaporation naturelle de
l’alcool d’environ 2 % par an (cela dépend de l’hygrométrie des chais et du
bois des fûts), il faudra attendre des dizaines d’année, pour les chais sec
encore plus. Si la réduction naturelle
est insuffisante, le cahier des charges prévoit la possibilité d’ajouter de
l’eau pure, soit distillée, soit déminéralisée. L’opération de réduction est
progressive et réalisée en plusieurs étapes. La réduction peut se faire à
différents stades de la maturation, certains producteurs préférant une réduction
précoce, une eau-de-vie traitée de cette manière avec des pourcentages
d’alcools moindre au début de la maturation connaissant une autre qualité du vieillissement
que les alcools ayant connu une réduction plus tardive. Pour éviter des
réductions trop brutales, certains producteurs préfèrent ajouter de « petites
eaux » constituées par un mélange d’eau et de cognac, titrant aux
alentours de 20 % vol. Ces petites eaux sont parfois elles-mêmes vieillies
pendant plusieurs mois, voire quelques années en fûts. Il semble que Delamain
procède de cette manière pour respecter les qualités de leurs cognacs. Ceci
implique évidemment une gestion des stocks supplémentaire bien précise.
Un autre facteur d’influence sur le vieillissement est l’origine des raisins. La région
autorisée pour produire du cognac (appellation d’origine contrôlée) est
subdivisée en six sous-régions encore appelées crus. Un autre article sera consacré aux crus. Mais il faut à ce
stade donner cependant certaines
indications succinctes. Les six crus sont les suivants :
- Grande Champagne
- Petite Champagne
- Borderies
- Fins Bois
- Bons Bois
- Bois ordinaires
La répartition de la production des Cognac par cru est la
suivante :
- Grande Champagne 18
%
- Petite Champagne 21%
- Borderies 6%
- Fins Bois 42
%
- Bons Bois 12
%
- Bois ordinaires 1 %
La nature des sols des
crus est évidemment aussi un facteur d’influence sur les spécificités des
cognacs puisque conditionnant la vigne.
En ce qui concerne le vieillissement,
les eaux-de-vie issues la Grande Champagne et la Petite Champagne ont une maturation lente. Celles
des Borderies et Fins Bois ont une maturation plus rapide que celles de la Grande Champagne et de la Petite Champagne. Enfin, les eaux-de-vie issues des
Bons Bois et des Bois ordinaires connaissent une maturation rapide. On peut
s’imaginer que ces caractéristiques ont une incidence sur la production des
cognacs et les critères de qualité résultant de la durée du vieillissement. Il
faut d’abord mentionner les règles pour calculer l’âge des cognacs vendus.
Le compte d’âge
est calculé d’une manière un peu spéciale :
La période de distillation autorisée doit se terminer au
plus tard le 31 mars. À partir du 1
avril commence la première année de maturation qui dure jusqu’au 31 mars de
l’année suivante. Par définition, cette première année de maturation est
référencée comme compte 0. Les cognacs
ayant le compte 0 ne peuvent être commercialisés.
Il faut lire le tableau de la manière suivante : un
cognac rattaché au compte 1 a accompli une année de maturation complète car
ayant séjournée pendant une année entière dans le fût (pendant le compte 0,
première année de maturation). Il ne suffit pas de commencer une année de
maturation, encore faut-il la terminer pour accéder au compte d’âge suivant.
Signalons encore que si un cognac commercialisé est un
assemblage, l’âge du plus jeune cognac détermine le compte d’âge. Certaines
indications cependant sont douteuses. Ainsi, si le producteur indique que la
moyenne d’âge de son cognac est de 6 ans (actuellement un XO), cela ne veut pas
dire que l’assemblage ne contienne pas des cognacs avec un compte 4. Par
ailleurs, cela ne dit rien non plus sur les proportions des différents cognacs
de l’assemblage. Ainsi, théoriquement, rien n’exclut qu’un producteur mélange
dans un assemblage un cognac avec un compte 3 avec une proportion de 80 % de
volume et 20 % de cognac ayant un compte 9. La moyenne d’âge est un compte 6,
apparemment un XO si on n’est pas vigilant. Personnellement, je considère
l’indication d’une moyenne d’âge comme trompeuse et malveillante.
Le dernier classement est le compte 9 (10 ans accomplis de
vieillissement dans un fût) pour toutes les eaux-de-vie plus âgées.
À partir de 2016, les dénominations XO, Extra, Hors d’âge
vont être rattachées au compte de vieillissement
10.
Les dénominations sont souvent des abréviations :
VS (« Very
Special » ou Trois Étoiles) : assemblage d’eaux-de-vie d’un
vieillissement minimum de 2 ans (compte de vieillissement 2).
VSOP (« Very
Special Old Pale ») : assemblage d’eaux-de-vie âgées de 4 ans minimum
(compte de vieillissement 4). Cette catégorie est née au début du XIXe siècle,
suite à une requête de la British Royal House qui souhaitait recevoir son
cognac « pale », c'est-à-dire sans aucun additif, sucre ou caramel.
XO (« Extra
Old ») : assemblage d’eaux-de-vie âgées de 6 ans minimum (compte
de vieillissement 6). Un minimum de 6 ans qui sera porté à 10 ans en 2018
(compte de vieillissement 10).
Napoleon – Vieille
Réserve : assemblage d’eaux-de-vie de 6 ans minimum (compte de vieillissement
6) commercialisées entre les catégories VSOP et XO.
Extra – Hors d’Âge :
assemblage d’eaux-de-vie de grande qualité d’un âge souvent bien supérieur aux
XO.
De nombreuses maisons en quête d’une plus grande complexité
aromatique n'hésitent pas à assembler leurs cognacs avec un âge souvent bien
supérieur aux minimums de vieillissement imposés.
On voit donc l’importance de la réduction en fonction des
valeurs de ce tableau. Il semble évident qu’un Cognac VSOP, ayant connu 4 ans complets
de maturation (au minimum) et ayant entamé une 5ième ou même 6ième
année de maturation, doit connaître des réductions importantes pour arriver au
taux d’alcool de 40 %. Mais les comptes indiqués pour les différentes qualités
sont un minimum obligatoire. Rien n’empêche un producteur de vendre un VSOP de
25 ans s’il ne veut procéder à des réductions importantes pour garder un corps
plus aromatique et concentré de son VSOP (Lors d’une tournée d’achat de cognac
XO dans la région, j’ai fait la connaissance d’un producteur disant pratiquer
cette politique. Ce producteur avait clairement opté pour une politique de
qualité au détriment d’objectifs de gains à court terme à cause de
l’immobilisation plus longue de son stock de son VSOP et donc d’un cash-flow
moins rapide. Il commercialisait, selon ses dires, un VSOP âgé de 20 ans,
permettant de devoir faire des réductions moins importantes).
En dehors des
dénominations mentionnées, différentes maisons en utilisent bien d’autres.
Aussi un décret a-t-il apporté des précisions supplémentaires dans le cahier
des charges pour remettre de l’ordre. Le nouveau cahier des charges de Cognac
relie désormais avec précision le compte d'âge minimal des assemblages
d'eaux-de-vie et les mentions de vieillissement étiquetées sur le produit fini. :
- Selon ces correspondances, un compte de
vieillissement 2 (soit deux années d'élevage après distillation) est le minimum
obligatoire pour les mentions : 3 étoiles, sélection, VerySpecial (ou VS), de
luxe et Millésime.
- Les mentions cuvée supérieure, qualité
supérieure et supérieur sont accessibles à partir d'un compte 3
- V.S.O.P., réserve, vieux, rare et royal au
compte 4.
- Vieille réserve, réserve rare et réserve royale
au compte 5.
- Napoléon, très vieille réserve, très vieux, héritage,
très rare, excellence et suprême au compte 6
- XO, hors d’âge, extra, ancestral, ancêtre, or,
gold et Impérial au compte 10. Il est cependant à noter que dans le cadre d'une
mesure transitoire dans le rattachement du XO au compte 10, ces dernières mentions
(XO, mais aussi hors d’âge, extra...) peuvent encore être utilisées pour des
eaux-de-vie de compte 6 jusqu’au premier avril 2018.
« Les mentions de
vieillissement n’étaient pas consignées jusqu’alors dans le cahier des
charges » précise le Bureau National Interprofessionnel de Cognac,
« elles relevaient d’une approche interprofessionnelle. Leur intégration
dans le cahier des charges permet de sécuriser leur utilisation ».
Signalons encore que le BNIC contrôle et certifie le
vieillissement des cognacs.
Quand le maître de chai estime que
le cognac est arrivé à son maximum, le cognac est versé dans des contenants en
verre car le cognac n’évolue plus dans ce contenant. Soit il est conditionné
pour la commercialisation dans des bouteilles et/ou carafes, soit il est
transvasé dans des bonbonnes de verre ventrues appelées Dames-Jeannes en vue d’une utilisation ultérieure. Ces
Dames-Jeannes sont stockées à l’abri de la lumière dans des (partie de) chais
dénommés « Paradis » où
elles demeurent intactes pendant de longues années jusqu’à leur utilisation
(par exemple dans des assemblages) ou leur commercialisation.
Ci-après quelques illustrations de
dames-jeannes, très intéressantes :
Illustration d’un « paradis »
L’assemblage
On a vu que les différentes coupes (première, mère, finale),
sont par définition des assemblages à différents stades du vieillissement. Mais
après la consultation d’une multitude de textes, il m’est impossible de dire si
des assemblages sont peut-être encore faits en utilisation des coupes considérées
à un certain moment comme déjà finales. Mais une telle coupe n’était finalement
pas finale si tel est le cas, même si on le pensait à un certain moment. Ce cas
pourrait survenir théoriquement si une coupe finale n’aurait pas évolué comme
prévue pour différentes raisons inconnues à cause de l’évolution inhabituelle
de certains facteurs. Cette question reste ouverte pour moi et j’aimerais bien que
des professionnels m’éclairent à ce sujet. Ma tendance personnelle m’incite à
le croire et ce ne serait que logique que des assemblages se fassent à tous les
stades du vieillissement avant la mise en bouteille.
Je pourrais aussi m’imaginer que la création d’un nouveau
produit dans la gamme des cognacs d’une maison pourrait se faire en utilisant
exclusivement des coupes finales déjà existantes suivant le patron de coupe.
Ces réflexions incitant (pour trancher et lever l’ambiguïté)
à ne considérer comme coupe finale que le produit qui est mis en bouteille
(bouteille, carafe, dame-jeanne), quelles que soient les différents assemblages
antérieurs et les dénominations antérieures usuelles. Mais finalement, il ne
s’agit peut-être que d’une question de terminologie et que tout assemblage,
sauf le dernier avant la mise en bouteille (qui pourra encore séjourner pendant
un certain temps dans des fûts pour des raisons techniques sans y toucher
autrement par après), doit être considéré comme coupe-mère.
En dehors de ces considérations, il reste beaucoup à dire
sur l’art de l’assemblage. La réussite d’un cognac dépend de l’art du maître de
chai dans ce domaine.
L’assemblage est le « mélange » d’alcools vieillis
en fût de chêne provenant de crus et/ou de cépages différents et d’âges
différents.
Mais ce n’est pas nécessairement le cas. Il y a des cognacs millésimes mis sur le marché ayant le
même compte d’âge. Par ailleurs, il se peut aussi que le millésime ait à
l’origine un seul cépage en provenance même d’un seul même vignoble. Mais ces
cas sont en quelque sorte l’exception et plus probables pour des producteurs
indépendants fabriquant leur cognac de la vigne à la mise en bouteille.
Ce cas de figure est plus improbable chez les grandes
maisons qui achètent leur matière « première » (brouillis, cœur,
cognac vieillie en coupe première ou même en coupe-mère) à gauche et à droite. On se trouve ici en
présence du négociant assembleur. Il semble que Hennessy (44 % part de marché
mondial, dit-on) possède la plus grande réserve de cognac pour l’assemblage
final. Il semble évident qu’une telle maison soit peu impliquée dans les
premiers stades de l’élaboration du cognac.
Quel est en fait l’enjeu de l’assemblage ?
Les producteurs de cognac ont développé une certaine gamme
de produits. Si le client a trouvé plaisir à un certain produit, il veut
pouvoir racheter ce produit (en principe, si sa bouteille est vide, sauf s’il
croît que le cognac est un investissement) et retrouver les mêmes qualités du
produit (œil, nez et bouche). Il faut donc rassurer le client fidélisé par
un produit constant. Or c’est là où le bât blesse. En effet, les
« inputs » pour le cognac final (entrants) changent et évoluent pour
toutes sortes de raisons. On a vu dans les développements précédents les
nombreux facteurs/paramètres pouvant intervenir dans l’élaboration d’un cognac.
Certains de ces facteurs ne peuvent être maitrisés, comme par exemple les
conditions climatiques pouvant avoir une grande influence sur les vignes.
Ainsi, le changement climatique, avec son réchauffement, risque d’entraver
certaines caractéristiques de l’ugni blanc, comme par exemple son acidité,
pourtant facteur contribuant fortement aux caractéristiques du cognac.
L’assemblage est l’outil pour réaliser cet objectif. Parvulesco formule l’enjeu de la
manière suivante : « L’assemblage consiste à marier des
eaux-de-vie de différentes années et de différentes parcelles pour obtenir un
équilibre parfait des goûts et des arômes, dans le respect et la continuité de
la ligne de la maison productrice. »
Ici rentre tout l’art du maître de chai en scène. Le maître
de chai dispose de maintes possibilités pour obtenir le résultat voulu. Nous
avons parlé antérieurement du patron de coupe. Christian Pessey décrit les atouts, mais aussi les limites de ce
modèle : « Les grandes maisons
ont à leur disposition un patron de coupe, sorte de modèle, secret bien sûr,
offrant une ossature de composition avec ses références et proportions,
réactualisées chaque année. »Mais cette aide, indispensable et
précieuse peut s’avérer insuffisante. En effet, les « inputs »
(manches et assemblages intermédiaires en vue de la coupe finale) peuvent
présenter des nuances et évolutions qui ne correspondent pas nécessairement
exactement aux indications du patron de coupe. Ici intervient la mémoire presque
« encyclopédique » du maître de chai qui est à la fois cérébrale,
olfactive, gustative et visuelle, permettant de tenir compte des éventuelles
nuances qui pourraient influencer le produit final. Il suffit de voir l’étendue
de certaines armoires d’échantillons pour se rendre compte de la complexité de
la tâche. .J’ai eu l’occasion, il y a plus de 10 ans, de pouvoir visiter la
pièce où Delamain gardait ses échantillons. C’était plus qu’impressionnant.
Images de la maison Hennesy
Images de la maison Camus :
L’assemblage peut prendre des allures très différentes selon
les acteurs concernés. Le producteur
indépendant, réalisant ses cognacs de A à Z jusqu’à la commercialisation, ne
dispose normalement pas de territoires dans les différents crus, lui permettant
de faire de savants mélanges. Ainsi, à titre d’exemple, s’il ne dispose pas de
vignobles propres chevauchant la frontière entre Grande Champagne et Petite Champagne,
il ne pourra jamais réaliser avec sa propre production une « Fine
Champagne » (cognac issu d'un assemblage de Grande et de Petite Champagne
contenant au moins 50% de Grande Champagne). Les cognacs des producteurs
indépendants peuvent être des millésimes ou encore des cognacs provenant
d’années différentes, mais des mêmes parcelles (ou encore autre chose).
(Il serait peut-être
utile d’ouvrir une parenthèse de la notion de « Champagne » dans le
contexte du cognac. Le vieux mot champaigne signifiait plaine, terrain
plat, sans bois. Ce nom fut donné à cette partie de l'est de la France où l'on
ne rencontre pour ainsi dire aucune montagne. Nous disons aujourd'hui
Champagne, connue mondialement pour ses produits pétillants. De champaigne est
encore venu le mot campagne dont le sens moderne est fort étendu. Les crus
Grande et Petite Champagne tiennent leur nom du fait que les Charentes sont peu
boisées (voir Google esrth) , peu montagneuses et fertiles. Les vins qui
servent à fabriquer le cognac y sont récoltés dans les plaines et non sur les
coteaux. En passant par coogle earth, on voit que les autres crus sont
nettement plus boisés.)
Les grandes maisons sont surtout (sinon exclusivement) des négociants. Ils ne dépendent pas d’un
territoire, n’ont pas la plupart du temps (mais pas nécessairement) leur
propres vignobles et ne font généralement pas la distillation. Ils achètent,
selon les différents cas de figure possibles, soit des raisins, soit des
brouillis, soit des cœurs, soit déjà des eaux-de-vie plus ou moins vieillies,
soit encore autre chose.
Il faudrait peut-être mentionner à ce stade brièvement le
métier du courtier dans la scène du
cognac. Le courtier a pour mission d’estimer la qualité des eaux-de-vie et de
mettre en relation producteurs et négociants. Son métier l’amène à pénétrer
dans un grand nombre de chais pour estimer les lots de cognacs y stockés, ce
qui lui permet de faire des propositions possibles entre les différents acteurs
aux différents stades de l’élaboration du cognac. En dehors de cette activité
particulière, le courtier a cependant bien d’autres attributions.
Il est fort possible que certains négociants disposent de
plusieurs chais, les uns humides pour accélérer l’évaporation de l’alcool
(eaux-de-vie douces et rondes), soit des chais secs qui donnent des cognacs
« conservant le feu de l’alcool et donnant des arômes de feuilles et de
noix » (Véronique Lemoine).
Les grandes maisons ont évidemment un certain pouvoir sur
leurs fournisseurs de matière première. Ainsi elles peuvent imposer, en quelque
sorte, un cahier de charges à leurs bouilleurs de crus. Nous avions rencontré
un producteur indépendant dont le fils était bouilleur de crus pour une grande
maison. Au point de vente de ce producteur, pour ses propres produits, étaient
affichés les certificats de cette grande maison attestant que le fils était
leur meilleur bouilleur de crus, et ceci sur plusieurs années. Une telle
distinction laisse présupposer de bonnes qualités des cœurs pour la propre
production du domaine. Un autre négociant va par exemple demander des
distillations à la lie pour enrichir ses cognacs finaux.
Un autre négociant demandera des eaux-de-vie légères et
épurées en vue de mettre plus l’accent sur le travail du bois par la rotation
(des fûts), par exemple en jouant sur la nature des bois du fût (Limousin ou
Tronçon) ou sur les fûts neufs ou les roux. D’autres se plaisent à créer des
millésimes en cherchant à valoriser les meilleures années.
Je me permets de représenter
(citation graphique) une page du site de la maison Delamain pour montrer
l’attention qui peut être apporté à ce genre de produits qu’est le millésime (ce
n’est pas une publicité pour Delamain car je suppose que d’autres maisons font
de même. Mais la formulation du texte illustre bien l’enjeu. Ici le lien pour
ce texte :
http://www.delamain-cognac.fr/fr/media/exception.pdf
Les possibilités d’assemblage dépendent évidemment des
stocks de cognac qui peuvent être faramineux.
Même si le cognac est produit et vendu à des échelles
parfois industrielles par les grandes maisons, il reste un produit artisanal.
Rappelons que la deuxième distillation, la bonne chauffe, ne peut se faire que
sur un volume maximum de 2 500 litres, donnant un volume final d’environ
900 litres. Le point de départ ne peut donc être qu’artisanal, même s’il y a
des bouilleurs de crus professionnels. Tout dépendra de la qualité du
traitement donnée aux opérations suivant la récolte du cœur.
Les négociants achètent donc des lots sélectionnés en
fonction de leurs qualités et spécificités dans toute la région de cognac en
faisant les coupes selon leurs patrons de coupe avec les rectifications
nécessaires et leurs procédés de vieillissement (choix du bois selon les buts
visés, fûts jeunes ou roux, réduction à différents stades selon leurs méthodes,
vieillissement plus ou moins, etc.) pour arriver au résultat visé : ce
produit spécifique de la gamme (ou une création nouvelle si on veut élargir la
gamme). Tous ces produits « intermédiaires » sont goûtés et regoûtés
pendant des années (pas pour un VS évidemment, compte d’âge 2) avant d’être choisis parce qu’au point pour
rentrer dans la coupe finale, donnant le produit spécifique visé. Le petit-fils
pourra goûter le « même » cognac que son grand-père si le produit est
maintenu dans la gamme pendant plusieurs générations.
La mise en bouteille
Le contenant dans lequel le cognac est vendu est un atout
pour la vente et le marketing. On trouve des bouteilles sobres avec des cognacs
de valeurs. Les images ci-après servent seulement pour des fins d’illustration
et ont été sélectionnées au gré du hasard des recherches.
Mais peut aussi acheter des carafes coûtant entre 50 et quelques
milliers d’Euros.
Le volume des contenants peut aussi varier fortement. Le
volume standard est 70 cl. Mais il y a des contenants à 10, 20, 35, 50 cl, en
dehors des mignonnettes.
Des contenants à des volumes plus réduits sont intéressants
parce qu’ils permettent de faire une prospection à moindre coût avant d’acheter
le contenant « grandeur nature » (70 cl). Signalons en principe que
si on a le choix entre la carafe et la bouteille pour un même produit, la
bouteille est normalement moins chère.
Tout dépend des objectifs personnels : goûter le cognac pour le
plaisir (simple bouteille) ou acquérir des objets qu’on expose fièrement. On
peut aussi faire les deux si on a les moyens financiers. Par ailleurs, toujours
si on a les moyens financiers, on peut aussi acquérir de belles carafes pour
des raisons esthétiques. Mais dans ce cas, on pourrait aussi essayer d’acquérir
des carafes vides.
Dans ce sens, un essai sur Internet par ebay a été
concluant. Cela semble donc se pratiquer, encore que la fréquence ne soit
probablement pas élevée. Ci-après,
l’illustration d’une transaction :
Signalons que le musée des arts du cognac (à Cognac même)
expose une belle collection de bouteilles et carafes.
D’autres facteurs doivent être considérés. Ainsi, la mise en
bouteille peut être faite par le producteur indépendant ou par le négociant (mise
en bouteille à la propriété) ou encore par sous-traitance par des sociétés
spécialisées. Encore faut-il veiller, dans ce dernier cas, à la bonne qualité
et garantir un suivi de la mise en bouteille par un cahier de charges et un
contrôle rigoureux. Ainsi, le dernier lavage des contenants avec du cognac est
une pratique courante, aussi pour les grandes maisons.
Avant la mise en bouteilles, la filtration à froid permet
d’améliorer la brillance du Cognac, mais elle peut entraîner aussi la perte de certains composés aromatiques. Aussi
certains producteurs procèdent-ils par exemple à une filtration douce pour préserver
les qualités intrinsèques du produit.
Pour innover, Rémy Martin annonce
que son célèbre cognac Club sera désormais accompagné par une bouteille
connectée. Grâce au NFC intégré au flacon, on pourra contrôler l’authenticité
du breuvage.
La marque de luxe Rémy Martin espère aider ses clients
à s’assurer de l’authenticité des produits qu’ils ont entre les mains. En
partenariat avec Selinko, Rémy Martin a mis au point la première
bouteille de cognac connectée. Celle-ci est en mesure de détecter la
première ouverture du flacon de cognac à l’aide d’un capteur NFC qui vous
indique ainsi que vous êtes en présence d’un produit authentique, qui n’a pas
déjà été ouvert puis re-rempli. Il s’agit malheureusement d’une méthode de
contrefaçon très courante dans le vin, notamment en Asie où les produits de
luxe en provenance d’Europe s’échangent à prix d’or.
Cette technologie avant-gardiste est certifiée ANSSI –
EAL4+ et offre le même niveau de sécurité que celui des passeports
électroniques ou cartes bancaires. Augustin Depardon, le directeur de la
communication de Rémy Cointreau explique à LSA :
« Dans un monde hyper connecté, les clients ne
cherchent plus seulement des vins et spiritueux de haute qualité, ils
souhaitent également interagir avec leur marque. Nous sommes fiers d’être les
premiers à répondre à ce besoin dans le monde des spiritueux, avec Rémy Martin
CLUB connected bottle »
Une autre pratique intéressante est le « coffret de dégustation » (façon de
parler, avec des volumes plus
réduits, permettant de découvrir la gamme d’un producteur/négociant à un coût
intéressant.
Finalement, l’emballage du contenant du cognac peut aussi
être très soigné.
Coffrets plus simples
(sic)
Coffrets
sophistiqués :
Gérard
Allemandou,
propriétaire du restaurant parisien La
Cagouille donne les conseils suivants pour la conservation des bouteilles : "Toujours
debout, car la force de l'alcool dégraderait rapidement les bouchons. Même ainsi d'ailleurs, mieux vaut
les vérifier tous les dix ans parce que les seules vapeurs peuvent suffire à
les racornir. Je déconseille aux particuliers l'achat de magnums, même
pour un cadeau : mieux vaut alors deux bouteilles, si possible différentes. Au
fur et à mesure qu'elles seront vidées de leur cognac, on les remplira de
billes de verre transparent parfaitement propres : ainsi le niveau de l'eau de
vie restera constant, au goulot, là où la surface en contact avec l'air est
la plus réduite. Autre solution : dès l'achat, transvaser la bouteille dans
deux autres ,moitié moins grandes. Tout cela vaut bien entendu surtout pour les
très belles eaux-de-vie, celles qu'on déguste seulement entre connaisseurs très
éclairés. Pour les autres, le simple partage du plaisir est déjà un grand
moment."
Last but not least, il faut encore parler des
étiquettes.
Un Cognac s'identifie à travers les mentions portées sur son
étiquette, et ceci à travers un certain nombre de mentions exigées par la
réglementation nationale et ou européenne...
Selon le BNIC (reproduction intégrale
d’un de ses documents):
- « L'Appellation
« Cognac » ou « eau-de-vie de Cognac » ou
« Eau-de-vie des Charentes » doit obligatoirement figurer
sur l'étiquette.
- Les
eaux-de-vie d'Appellation d'Origine Contrôlée d'origine viticole peuvent
être accompagnées du mot « Fine ». Cette mention est
facultative.
- Le
Cognac est traditionnellement le fruit de l'assemblage d'eaux-de-vie d'âge
et de crus différents, mais ce n'est pas obligatoire.
- Si un
cru est mentionné sur l'étiquette (voir paragraphe plus haut sur les
crus), cela signifie que 100 % des eaux-de-vie qui constituent
l'assemblage proviennent de ce cru. Par ex : « Appellation Cognac
Petite Champagne contrôlée »
- « Appellation
Cognac Fine Champagne Contrôlée » : Eaux-de-vie issues exclusivement
de Grande Champagne (minimum 50%) et Petite Champagne
Musée
des arts du cognac
Étiquettes spécifiques :
Les mentions
de vieillissement donnent des indications sur l'âge de l'eau-de-vie la plus
jeune entrant dans l'assemblage (Voir plus haut le paragraphe sur les comptes
d’âge avec les évolutions en vue) :
- ***
ou VS : l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit
avoir au moins 2 ans (compte de vieillissement 2)
- VSOP
: l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit avoir au moins
4 ans (compte de vieillissement 4)
- Napoléon,
XO**, Extra**, Hors d’âge** : l’eau-de-vie la plus jeune entrant dans
l’assemblage doit avoir au moins 6 ans (compte de vieillissement 6)
D'une manière générale, chaque
négociant utilise pour la réalisation de ses assemblages, des eaux-de-vie plus
vieilles que le minimum requis. Elles peuvent avoir vieilli pendant plusieurs
dizaines d'années pour les désignations les plus prestigieuses. Ces
désignations intégreront le compte de vieillissement 10 en 2018 (min. 10 ans de
vieillissement pour l'eau-de-vie la plus jeune)
Millésimes : Il s'agit
de Cognacs dont les eaux-de-vie proviennent d'une seule et même année. (C'est
alors l'année de la récolte qui est indiquée sur l'étiquette). Il s'agit d'une
pratique peu courante pour le Cognac.
NOTA
BENE : Un Cognac prêt à être consommé ne peut être commercialisé sans
avoir subi un vieillissement sous bois de chêne d'au moins deux ans comptés à
partir du 1er avril de l'année suivant la vendange .Il conserve toute sa vie
l'âge qu'il avait lors de sa mise en bouteille, car, contrairement au vin,
l'alcool n'évolue plus sous verre. «
La rédaction de cet article était
sur le plan personnel un exercice enrichissant parce qu’il m’a apporté, par les
nombreuses recherches, des approfondissements en la matière. Mais comme déjà
dit au début du texte, je ne suis pas du
métier. Aussi saurais-je gré au lecteur averti de le considérer comme un
« document-martyre ». C’est dans ce sens que je le prie de me
signaler les erreurs et autres suggestions de modifications.
