Arômes et saveurs du cognac, sa dégustation

Les motivations pour acheter du cognac peuvent être diverses.  Je ne sais pas s’il y a des investisseurs qui estiment que le cognac peut être un placement au même titre que le vin. Il me semble aussi probable qu’il y ait des personnes qui achètent des carafes de cognac à cause de leur esthétique (qu’ils boivent le cognac ou gardent la carafe intacte est une autre affaire). Mais je pense que la motivation essentielle pour acheter un cognac ne peut consister que dans le plaisir que procure cette eau-de-vie.

Parmi cette dernière catégorie, il y en a qui se contentent de constater qu’un cognac leur plaît ou déplaît et qu’ils ne peuvent invoquer que des raisons essentiellement personnelles en décrivant leurs préférences par des termes pas nécessairement professionnels.

Et puis, il y a des personnes se targuant d’être connaisseurs et qui recourent au langage professionnel pour disserter sur le cognac dans leur verre en tulipe. Que cette catégorie s’y connaisse ou non est une autre paire de manches. Mais on peut toujours apprendre et progresser tant soit peu d’une manière honnête.

Ensuite, il n’est pas exclu que des personnes boivent du cognac et se présentent comme connaisseur parce qu’il est du bon ton dans leur environnement de s’adonner au cognac lors des mondanités, en l’associant peut-être au cigare pour arrondir le tape-à-l’œil.

En outre, il y a enfin  les professionnels qui sont obligés d’être expert en la matière, le maître de chai prenant une position privilégiée dans cette catégorie.

Il se peut que l’amateur de cognac ait commencé simplement son parcours parce qu’il a eu la chance de goûter à un bon cognac dans des circonstances fortuites. C’est ce qui m’était arrivé. Lors d’un repas en famille, dans un restaurant gastronomique à Cognac même il y a plus 20 ans, nous avions demandé au sommelier de nous servir un cognac qui « nous convainque parce qu’on ne connaissait rien aux cognacs ». Il nous a servi un XO et cela a été le déclic qui dure toujours.

Avec le temps, on risque de se prendre au jeu et on essaie évidemment de reconnaître les saveurs et arômes. Mais sans un entraînement systématique pour acquérir des mémoires olfactive et gustative, on risque de ne pas progresser et de rester au stade « le cognac plaît ou non », en invoquant peut-être des raisons plutôt moins que plus professionnelles.

Ceci n’empêche cependant pas d’essayer de s’initier dans la matière de la dégustation, ne serait-ce que d’une manière synthétique théorique, pour connaître les enjeux et se rendre compte de ses propres limites. Et puis on constate, lorsqu’on sort d’un stage de dégustation de cognac qu’on sait qu’on ne sait rien.

C’est l’objet de cet article qui ne peut finalement qu’inviter à la modestie. Reconnaître un arôme discret de tilleul ou se prononcer sur la souplesse d’un cognac ne me semble pas évident. Et le savoir ne change rien au plaisir ou au déplaisir de sa dégustation.

Le site www.le-cognac.com (site plein d’informations et à visiter certainement) géré par Chantal Martell a édité une fiche de dégustation qui montre bien les multiples compétences (théoriques et pratiques) à acquérir pour devenir tant soit peu un dégustateur avéré.

Le Bnic (voir article « institutions ….) a édité une feuille synthétisant les principales caractéristiques aromatiques du cognac. Il y a ci-après une représentation, mais de mauvaise qualité. Il vaut mieux aller sur le site du BNIC pour consulter cette page (http://www.pediacognac.com/degustation-consommation/aromatische-merkmalearomatic-charasteristicscaracteristiques-aromatiques/  du site http://www.pediacognac.com ). Ce qui est intéressant dans cette représentation est le fait que le schéma indique les arômes en fonction du compte d’âge selon les catégories :

• Notes fruités
• Notes florales
• Notes boisées
• Notes épicées

 Le rancio charentais est un caractère à part.

Il y a des explications plus précises sur le site du BNIC.

Il semble peu probable qu’on puisse trouver un arôme de chocolat dans un VSOP. Si telle était le cas, il est fort possible que le producteur ait eu recours à des arômes artificiels car selon le BNIC, cet arôme (notes boisées) ne surviendrait qu’à partir d’un compte d’âge 15.

Le BNIC a également édité aussi une roue des arômes avec une catégorisation en fonction des saisons. Il explique comment cette roue a été créée :

« Cinquante chefs sommeliers, maîtres de chai, dégustateurs et journalistes spécialisés, ont travaillé de concert pour restituer toute la richesse aromatique du Cognac. De ces quatre jours de dégustations et d’échanges passionnés est née la Roue des Arômes du Cognac. Lever de rideau sur la star de ce sommet.

Pendant quatre jours, les cinquante « nez » ont dégusté et noté les arômes de 100 Cognacs prestigieux à l’aide d’un verre tulipe, verre le mieux adapté à l’appréciation des arômes d’un Cognac VSOP ou XO*. La compilation et la synthèse de ces 5 000 notes de dégustations ont permis de définir la palette aromatique du Cognac.

Parmi les arômes répertoriés, les cinq arômes majeurs qui confèrent un caractère unique au Cognac sont la vanille, le pruneau, le caramel, l’orange et l’abricot. »

Si on veut se lancer dans ce domaine, il faudra certainement s’entraîner aux arômes. Il y a des aides à cela, à savoir des coffrets d’arômes du cognac. Par exemple, le site Aromaster propose 2 coffrets différents, un avec 12 et un autre avec 24 arômes.

1. tabac
2. toast
3. vanille
4. café
5. poivre
6. cannelle
7. réglisse
8. noisette
9. amande
10. chêne
11. écorce d'orange
12. pruneau

 24 arômes (en rouge, les arômes supplémentaires par rapport au coffret de 12 arômes):

1. pêche
2. mangue
3. figue
4. fleur d’oranger
5. tabac
6. toast
7. vanille
8. caramel
9. café
10. poivre
11. cannelle
12. réglisse
13. noix de muscade
14. noix de coco
15. noisette
16. amande
17. chêne
18. cèdre
19. écorce d’orange
20. abricot sec
21. pruneau
22. chocolat
23. cuir
24. mousse d’arbre

Ces coffrets sont loin de permettre un entraînement exhaustif car le schéma des caractéristiques aromatiques du cognac édité par le BNIC énumère 51 arômes et la roue en mentionne 63.

Constatons à ce stade que le verre « tulipe » est le verre standard pour la dégustation et non le ballon comme c’était le cas il y a des années.

Revenons à la structure de la fiche de dégustation. Il y a 3 grandes rubriques : l’œil, le nez et la bouche.

L’œil permet de distinguer des caractéristiques physiques, mais n’apporte rien au niveau des saveurs et des arômes. Le Bnic invoque les critères de couleur, limpidité et viscosité. La fiche de dégustation du site le-cognac.com, en dehors de la couleur examine aussi la limpidité (¹ troublé), la brillance et la présence de dépôts ou flotteurs. Mais est-ce que ces critères sont des indicateurs au niveau des saveurs et arômes ? Je n’ai pas vraiment trouvé des corrélations entre les critères physiques et des spécificités gustatives ou olfactives. Néanmoins, un cognac trouble avec des dépôts et flotteurs pourrait indiquer, par une approche négative, que le cognac ne se présente peut-être pas comme il le faudrait, sans en connaître cependant les conséquences. Mais un dépôt ou un flotteur renvoie-t-il  à quel défaut exactement? Il semble évident que la filtration avant la mise en bouteille n’était peut-être pas au point. Mais une filtration trop intensive peut aussi nuire aux qualités gustatives et olfactives. Un producteur a indiqué sur son site qu’il procède à une filtration douce pour ne pas nuire à la qualité de son cognac. Qu’est-ce qu’un tel énoncé implique-t-il ?

Alisma Filtration explique la filtration sur son site de la manière suivante (ce n’est pas une publicité, mais c’était une opportunité d’élucidation du sujet par une recherche sur le web) :

 « L'objectif de la filtration est la clarification. Les contaminants des eaux-de-vie brunes (cognac, rhum vieux…) qui provoquent le trouble sont essentiellement les esters lourds d'acides gras. Ils sont issus des échanges entre l'alcool et le bois.

Les esters sont des chaînes carbonnées en C16 à C18, Palmitate d'Ethyl, Stéarate d'Ethyl, Linoléate d'Ethyl, Linolénate....

La contenance maximum est de 10 mg/l pour le cognac par exemple.

Ils sont responsables de l'instabilité des eaux-de-vie brunes par la création d'un dépôt floconneux en fond de bouteille.

Le traitement appliqué est le suivant :

• Le passage au froid qui permet de concentrer ces esters.
• La filtration sur cartouches lenticulaires Zeta Plus qui permet de les retenir grâce au phénomène de charge, sans modifier l'équilibre ionique.

Ces esters sont très sensibles aux chocs thermiques lors des transports notamment. C'est pourquoi il est nécessaire d'en capter un maximum, même si pour certains ils sont également facteurs de qualité dans les eaux-de-vie. »

3M décrit sa méthode de filtration de la manière suivante :

·         Pré-filtration particulaire,

·         Clarification et stabilisation par le phénomène d’adsorption électrocinétique,

·         Filtration sécuritaire sur média inerte.

D’autres disent pratiquer une filtration à basse température (à 3°C), sur plaques de cellulose, pour limiter le dépôt d'acides gras qui peuvent floculer avec le calcium dans la bouteille.

À voir cette diversité, je trouverais intéressant que le BNIC procède à une méta-analyse des différentes méthodes de filtrage du cognac, avec une évaluation des avantages et désavantages de chacune d’elles et de leurs impacts respectifs sur la qualité des cognacs.

Mais revenons au nez et à la bouche.

On parle d’arômes, d’odeur et de saveurs. Une odeur provient de la sensation quand on inspire des éléments volatiles par le nez. Une saveur provient de la sensation dont les papilles de la langue sont à la base. On parle d’arômes lorsque la salive a créé des éléments volatiles en travaillant sur la matière déposée sur la langue. Ces molécules odorantes remontent de la bouche vers l’arrière-gorge pour atteindre la muqueuse nasale (ou épithélium olfactif) qui se trouve au toit de la cavité nasale.

Donc, si l’amateur met son nez au-dessus de la « tulipe », il renifle par les narines des éléments volatiles qui remontent directement du verre. C’est autre chose que d’analyser les arômes qui se forment dans la bouche pour remonter dans la cavité nasale.

Un peu de physiologie me semble utile à ce niveau. Il faut donc distinguer entre l’olfaction rétronasale (par remontée de la bouche vers la cavité nasale) et l’olfaction orthonasale (directe par les narines):

Ainsi, un fromage qui sent mauvais (olfaction orthonasale) peut se transformer en perception agréable dans la bouche (saveur et arômes par l’olfaction rétronasale). Mais tout passe nécessairement toujours par les récepteurs des neurones olfactifs qui partent de l’épithélium olfactif et qui sont agglomérés dans le bulbe olfactif. Donc, les éléments volatiles « interprétés » lors de la dégustation ont des provenances différentes. L’olfaction orthonasale prend en compte des éléments « sortant » tels quels de l’eau-de-vie. L’olfaction rétronasale interprète des éléments volatiles formés par l’action de la salive sur l’eau-de-vie et remontant par après dans la cavité nasale. D’ailleurs, certains experts recommandent de « mastiquer » le cognac dans la bouche et de ne pas l’oxygéner comme on le fait avec le vin. En effet, quand un aliment est mâché dans la cavité buccale, des molécules odorantes se dégagent et circulent dans l’arrière gorge.

Les neurones olfactifs se trouvent donc dans la cavité nasale tandis que le bulbe olfactif se trouve à l’intérieur de la boîte crânienne. Les neurones olfactifs passent par la lame criblée (= os à la base de la boîte crânienne, voir schéma ci-après) pour converger vers le bulbe olfactif.

Le bulbe olfactif est une structure paire (il y a deux bulbes olfactifs) légèrement détachée du reste du cerveau et le plus proche de la cavité nasale. Le bulbe olfactif est la première région du système nerveux central à traiter l'information olfactive. Il reçoit l'information olfactive en provenance de l'épithélium olfactif qui est la structure de réception des odeurs. Le bulbe olfactif effectue un traitement et un codage de l'information avant de l'envoyer vers les structures supérieures du cerveau. Les neurones principaux du bulbe olfactif sont les cellules mitrales (appelées 2^ième neurone dans le schéma ci-après) qui reçoivent l'information directement des récepteurs des neurones olfactifs de la cavité nasale par des neurotransmetteurs reliant les 2 sortes de neurones au niveau de la synapse (interstice entre deux neurones faisant partie d’un circuit neuronal). Ces dernières (cellules mitrales) envoient l’information via leurs axones aux autres régions du cerveau.

Chez l'homme, le nerf olfactif prend donc  naissance au niveau de la muqueuse olfactive dans la partie antéro-supérieure de la cavité nasale. Il présente plusieurs particularités intéressantes, notamment le fait que les neurones qui le constituent sont capables de se régénérer Les gros fumeurs, lorsqu’ils arrêtent leur vice, ont l’espoir de pouvoir (re)sentir les arômes délicats d’un bon cognac s’ils arrêtent de fumer (il faudrait peut-être choisir entre 2 vices). Je me demande par ailleurs si l’association du cigare au cognac est un bon mariage pour les fins connaisseurs du cognac. Le nerf olfactif est également le seul nerf du corps à relier directement l'extérieur du corps (l'air de la cavité nasale) au système nerveux central. Les neurones olfactifs établissent donc un relais synaptique (au niveau des glomérules) avec les neurones (mitrales) du bulbe et les prolongements de ces derniers empruntent le tractus olfactif pour aboutir dans des aires primaires et dans des aires qui leur sont associées du cortex cérébral. Le tractus olfactif est donc ce ruban de tissu nerveux reliant le bulbe olfactif avec le cortex cérébral olfactif).

Les neurones olfactifs portent des récepteurs olfactifs sur leurs cils et un neurone porte un seul type de récepteur à la fois. La spécificité avec laquelle les odorants activent les récepteurs dépend de leur groupe fonctionnel (alcool, aldéhyde, acide, etc.) et de leur longueur (longueur de la chaîne carbonique). Un récepteur reconnaît plusieurs molécules, mais une molécule active une combinaison spécifique de récepteurs.

L’olfaction rétronasale, ayant son origine dans la bouche, est la transition pour passer à la physiologie de la bouche.

« Grâce à la salive, les aliments libèrent des molécules sapides (= qui a du goût) qui se fixent sur les récepteurs chimiques de la langue. Ces bourgeons du goût sont constitués d’un nombre très variable de cellules. Chacun d’eux peut capter plusieurs dizaines de molécules sapides distinctes et il n’est pas spécialisé dans la perception d’une seule saveur. Dans le même temps, il réagit différemment à l’arrivée d’un aliment en fonction du nombre de cellules excitées. Les goûts sucrés et amers, pourtant antinomiques, peuvent être perçus par les mêmes récepteurs et procurent pourtant une sensation bien différente. Les neurobiologistes ont ainsi découvert que nos papilles ne se limitent pas à transmettre les quatre saveurs sucrée, salée, acide et amère. Nous percevons en réalité un continuum gustatif qui résulte de nombreuses saveurs mais nous disposons de peu de mots pour exprimer leur diversité. Le langage ne permet pas de décrire toutes les sensations gustatives d’autant plus que d’une personne à l’autre, la sensibilité du goût varie considérablement.

Il existe une saveur très connue des asiatiques : l’umami. Ce goût particulier, mi-sucré, mi-salé provient d’un acide aminé (glutamate) que l’on trouve dans la sauce soja, les viandes, les poissons et certains légumes. Un morceau de viande n’est ni sucré, ni acide, ni amer, ni salé (si on n’en ajoute pas). Ce ne sont donc pas ces saveurs qui procurent le plaisir qu’on en tire. De même, il est difficile de ranger parmi les quatre saveurs de base le goût de réglisse qui est vraiment unique et spécifique.  (Article Internet « le sens du goût » : http://www.cap-sciences.net/upload/Le_sens_du_gout.pdf ).

De nos jours, on distingue classiquement 5 modalités gustatives basales :

• Sucrée comme la saccharose (sucre)
• Acide comme le citron
• Amère comme la quinine
• Salée comme le chlorure de sodium (sel de table)
• Umami comme les glutamates

Il y a en plus encore deux modalités gustatives accessoires (alcaline et métallique).

La combinaison de toutes ces saveurs permet de percevoir une centaine d’autres saveurs.

On définit la flaveur comme  saveur+arôme. Les récepteurs sont de 4 sortes différentes :

• Chimiorécepteurs (composantes gustatives basales + olfaction
• Mécanorécepteurs (consistance)
• Thermorécepteurs (température)
• Nocirécepteurs (piquant)

Le schéma de base est donc finalement le suivant :

Les récepteurs des molécules « odorantes » sont donc constitués par les bourgeons gustatifs se trouvant sur la langue :

Il y a 4 sortes de bourgeons récepteurs qui ont leur localisation spécifique sur la langue :

Les éléments gustatifs sont donc pris en charge par les différentes sortes de papilles au niveau des bourgeons qui transmettent l’information par la synapse (en quelque sorte un « pont » de transmission entre deux cellules nerveuses où l’information est transmise par l’émission de neurotransmetteurs envoyés par la cellule émettrice vers la cellule du neurone récepteur de l’information qui capte les neurotransmetteurs transmis par ses récepteurs).

Les récepteurs, spécialisés selon les modalités gustatives de base, seraient donc répartis, selon les anciennes théories, à différents endroits de la langue :

Cependant, cette localisation des papilles avec leurs rôles respectifs (donc en quelque sorte spécialisés) dans les goûts est mise en cause de nos jours par la recherche.

Article déjà cité : « Les papilles de la langue ne sont que les points de départ de la chaîne gustative mais ce n’est pas à leur niveau que se forme le goût. Le signal de chaque cellule est acheminé par les nerfs gustatifs vers le cerveau. Le goût se forme dans différentes zones cérébrales qui décodent et analysent les informations sensorielles transmises par les capteurs de la langue. Dans le cortex, la façon dont sont interprétés les messages sensoriels n’est pas encore bien comprise. 

Puisqu’il n’y a pas de capteurs spécifiques à une saveur donnée, il n’existe pas une cartographie de la langue pour les saveurs. Il faut raisonner en terme de population de récepteurs activés pour expliquer leur distinction : selon la substance sapide, différents groupes de récepteurs sont activés. Une molécule X va agir sur un nombre x de récepteurs et une molécule Y sur un nombre y. Il y aura un certain nombre de récepteurs communs mais jamais superposition exacte. Cette différence du nombre de capteurs activés par une molécule permet de reconnaître un grand nombre de saveurs avec seulement 10 000 bourgeons du goût. Dans le nerf gustatif, la configuration des fibres nerveuses parcourues par des influx est caractéristique d’une saveur particulière. ……

La langue est le muscle le plus sophistiqué du corps humain. Sa surface est couverte de papilles qui lui donnent un aspect rugueux. Les bourgeons gustatifs en forme de citrons sont pourvus d’un pore à leur extrémité. Ils renferment des cellules chimio-réceptrices qui peuvent libérer des messagers chimiques neurotransmetteurs. Ceux-ci vont exciter les neurones qui se trouvent à la base du bourgeon. Dix mille bourgeons du goût peuvent distinguer une centaine de saveurs différentes : 

• les papilles fongiformes en forme de champignon se situent surtout sur la pointe et les bords de la langue. Chacune d’elles renferme entre un et cinq bourgeons.
• Les papilles filiformes ont la forme d’un cône et tapissent la langue formant une surface spongieuse imbibée de salive. Elles informent sur la température et la consistance des aliments.
• Les papilles caliciformes placées à l’arrière de la langue sont peu nombreuses mais renferment plusieurs centaines de bourgeons du goût. Elles constituent la dernière barrière avant l’oesophage et permettent de détecter toute saveur suspecte d’un aliment et notamment l’amertume qui est souvent un signe de toxicité.

Néanmoins, les molécules sapides (responsables des goûts) doivent présenter un certain seuil de concentration afin de pouvoir être perçues. Ce seuil n’est pas le même selon les individus. Ainsi, il semble que la saveur amère n’est pas perçue par 35 % de la population. Les seuils de détection sont les suivants :

• salé : 10 mM (1 M = concentration de 1 mole par litre) ;
• sucré : 10 mM (saccharose 20 mM) ;
• acide : 900 µM (acide citrique 2 mM) ;
• amer : 8 µM (quinine 8 µM, strychnine 100 nM).

(La mole (symbole : mol¹) est une unité de base du système international, adoptée en 1971², qui est principalement utilisée en physique et en chimie. La mole est la quantité de matière d'un système contenant autant d'entités élémentaires qu'il y a d'atomes dans 12 grammes de carbone 12. Une mole d’atomes contient environ 6,02214040×10²³ atomes³. Ce nombre est appelé nombre d'Avogadro, son symbole est N_A.)

Ainsi, les saveurs amères sont celles qui ont le seuil de détection le plus bas, avantage adaptatif possible si l'on considère que la plupart des poisons végétaux sont amers.

The French spirits review, par un article concernant les fondamentaux de la dégustation (http://www.thefsr.com/les-fondamentaux/ , article à lire absolument) donne d’autres précisions intéressantes : « …. Pour qu’une substance possède des propriétés odorantes, il faut qu’elle ait un poids moléculaire modéré, une polarité faible, une certaine solubilité dans l’eau, une pression de vapeur et un caractère lipophile( présentant une affinité avec des phases ou molécules non polaires comme les corps gras, les lipides / par opposition à l'eau qui est un solvant polaire) élevés. Le nombre d’odeurs différentes que l’on peut distinguer est sujet à discussions, mais peut atteindre plus de 10 000 pour un professionnel entraîné, et ceci à des concentrations qui peuvent être extrêmement faibles……………… en dehors du cortex cérébral olfactif, des études de l'activité du cerveau montrent que de nombreuses autres zones du cerveau sont activées lors des stimuli olfactifs. En particulier, c’est le cas du thalamus, de l’amygdale rattachée au système limbique concerné par les émotions, et du cortex orbito-frontal. L’information olfactive n’est donc jamais pure mais se trouve associée à son contexte sensoriel global et émotionnel ».

Une petite excursion dans le domaine du cognac : Un maître de chai, clé de voûte de la réussite d’un cognac, doit disposer de papilles gustatives et de neurones olfactifs intacts pour pouvoir faire son métier. Autre question : est-ce qu’il semble logique qu’un arôme d’un cognac ne puisse être perçu parce que sa concentration est trop faible dans le cognac dégusté ?

Il semble acquis que l’odorat par la voie directe et la voie rétro-nasale (donc les flaveurs) sont responsables de 90% de notre sensation gustative car le goût est essentiellement perçu par l’olfaction rétro-nasale.

Revenons maintenant à la pratique de la dégustation.

Les apports de la physiologie permettent de mieux comprendre le sens des recommandations en matière de dégustation du cognac. Mais ils laissent entrevoir l’immense complexité du processus ainsi que la nécessité de l’acquisition de compétences très spécifiques pour la dégustation du cognac. Mais les spécialistes de la dégustation n’ont certainement pas attendu les révélations scientifiques pour faire leur métier.

Il y a un article de l’association Saint-Laurent de Cognac intitulé « L’art de la dégustation du cognac » qui semble le plus complet en la matière ( http://www.saintlaurent.info/attachment/71183/ )

Je ne peux que recommander la lecture de cet article. Mais je me permets de reproduire des éléments entiers selon la logique du présent article :

   2- Déguster  les cognacs ‘’comme un professionnel’’    .

Avant tout écarter définitivement les verres ballons vraiment inadaptés à la dégustation. 

Leur grande ouverture libère trop rapidement  et forte concentration les arômes.

Les verres utilisés par les maîtres de chais sont des verres tulipes haut de forme et  à ouverture plus réduite. Ils favorisent la libération des arômes progressivement tout en révélant toutes les subtilités du produit.

La dégustation est une analyse sensorielle qui implique tous les sens : la vue, l’odorat, le goût  et le toucher (la bouche, les narines)

APPRECIATION VISUELLE

L’œil juge d’abord  l’aspect de l’eau-de-vie, la couleur, la limpidité et la brillance.

 

Appréciation olfactive  se déroule en quatre temps :

Le 1er NEZ   permet de déceler les arômes les plus volatils sur 3 niveaux en fonction de la distance du verre par rapport au nez.

Niveau 1 : placez le verre à une distance de 7 à 10 cm du nez  afin d’éviter d’anesthésier les sens olfactifs par la puissance alcoolique des 40% (43 % ou autre encore) d’alcool et appréciez cette première vague d’arômes où sont le plus souvent perçus des notes de bois et de vanille.

Niveau 2 : Rapprochez le verre  à une distance de 3 à 5 cm du nez .cette deuxième vague présente des notes florales.

Niveau 3 : le nez est à proximité de l’ouverture et permet de percevoir  des notes fruitées différentes selon la qualité du cognac

Niveau 4 : Effectuer un mouvement rotatif du cognac afin de révéler d’autres arômes et percevez  ensuite des notes de bois de chêne, fruitée, florale réglisse, ou autres suivant le cognac dégusté

Appréciation GUSTATIVE

Avant de passer en bouche le cognac, il est conseillé de  prendre une première gorgée de quelques gouttes  pour préparer et habituer les papilles gustatives aux 40% d’alcool.

Il ne vous reste plus alors qu’à déguster le cognac. 

Avec la première gorgée retrouvez les quatre saveurs fondamentales que sont le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume (localisés sur différentes parties de la langue comme le montre la figure ci-contre) et leurs équilibres (sic). 

Avec une deuxième gorgée recherchez son bouquet plus ou moins développé en fonction de la qualité. Des notes florales, de fruits murs, de bois de chêne, d’épices, de rancio avec des impressions de puissance, de complexité ou de richesse des arômes, associées  à la douceur, l’arrière-goût, la longueur en bouche, mais aussi la rondeur, le moelleux, la finesse, l’onctuosité, la légèreté, la fierté, le rancio.

L’équilibre est atteint lorsque toutes ces composantes sont en harmonie.

Rappelons que les arômes, responsables majeurs du goût, ont des origines différentes. Il y a les arômes primaires (cépage), secondaires (vinification), tertiaires (distillation) et quaternaires (vieillissement dans les fûts). L’intensité des différentes arômes change avec l’âge. Il y en a qui sont plus ou moins intenses dans les eaux-de-vie jeunes (comme le végétal et l’herbacé). D’autres sont inexistants dans les cognacs jeunes et sont intenses dans les vieux cognacs (noix, fruit sec, tanin).

Le même article a édité des diagrammes illustrant l’évolution des arômes en fonction de l’âge Je recommande plutôt de consulter l’article on-line de l’association Saint-Laurent de Cognac :

Le tableau mettant en relation le vieillissement (comptes d’âge : voir article élaboration du cognac) et l’évolution des propriétés organoleptiques est reproduit ci-après :

Le site http://www.cognac-pasquinet.com/fr/comment-deguster-le-cognac.php  de la maison Pasquinet a une autre  manière très intéressante pour représenter les arômes en fonction de l’âge.

À vous de tirer votre propre conclusion en ce qui concerne les contenus des différentes présentations de arômes en fonction des comptes-d’âge.

Rappelons qu’une autre manière pour approcher les arômes est l’analyse des présences plus ou moins intenses par catégorie/famille d’arômes (notes boisées, épicées, florales et fruitées) en fonction de l’âge. Nous renvoyons au schéma édité par le BNIC eu début de l’article intitulé « Les principales caractéristiques aromatiques du cognac ».

Une autre approche pour les saveurs et arômes passe par les crus. Les crus ont des caractéristiques, géologiques et autres (microclimat par exemple) différentes (sujet déjà abordé dans l’article du blog « L’élaboration du cognac : de la vigne à la bouche »).

La carte ci-après(également BNIC, carte interactive), plus détaillée, indique aussi les villes et les départements :

Le Bnic décrit les sols de la manière suivante : Des sols très divers, mais à majorité argilo-calcaire

On distingue 5 grands types de sols, divers, mais à majorité argilo-calcaire.

Les champagnes

Les champagnes sont des sols argilo-calcaires assez superficiels sur calcaire tendre, crayeux, du crétacé. La teneur en calcaire est très élevée dès la surface. Le type d’argiles rencontré dans ces sols (montmorillonite) leur confère une bonne structure, une fertilité élevée et une réserve en eau correcte. Malgré leur faible épaisseur, ces sols craignent donc peu la sécheresse, d'autant que le sous-sol poreux contribue à la réserve en eau : il se comporte comme une énorme éponge au travers de laquelle l'eau peut lentement remonter au fur et à mesure que la sécheresse estivale s'accentue.

Les groies

Les groies couvrent une grande partie des Fins Bois. Ce sont des sols argilocalcaires

superficiels comme les champagnes, mais rouges et très caillouteux, d'un calcaire dur du Jurassique.

Les argiles du Pays bas

Dans une zone dépressionnaire au nord de Cognac, appelée « Pays bas », se trouvent des sols très argileux (jusqu'à 60% d'argile). L’humidité des sols des « Pays bas » a permis de sauvegarder une petite partie du vignoble cognaçais lors de la crise du phylloxéra (1875), puisque cet insecte n’aime pas l’eau…

Les sols silico-argileux

Les sols situés au nord-ouest de Cognac sont en majorité des argiles à silex résultant de la décarbonatation du calcaire. Une grande partie des sols du vignoble situés en Charente-Maritime est constituée de sols limoneux appelés « doucins ».

Les sables

On trouve des sols sableux en secteurs côtiers, dans certaines vallées, et dans toute la partie sud du vignoble. Ce sont là des sables que l'érosion a apportés du Massif Central. Les vignes y sont assez dispersées, au milieu d'autres cultures, de prés pour l'élevage, de forêts de pins et de châtaigniers.

Je n’ai pas pu trouver une carte géologique spécifique par cru. Renée Facon-Péraud  (Sols et terroir du Pays de Cognac, Norrois No 6,1955), donne cependant la description suivante de la géologie des différents crus :

«La Grande Champagne correspondant à la terre de champagne reposant sur un sous-sol crayeux et tendre, essentiellement de Santonien et de Campanien

La Petite Champagne est située sur des terrains analogues à ceux de la Grande Champagne.

Les Borderies ont un sol dépourvu de calcaire. Le sous-sol, composé surtout de calacaire santonien, est généralement recouvert par l’argile de silex.

Les Fins bois occupent des régions très variables, appartenant à tous les étages du Jurassique et du Crétracé.

Les Bons bois et les Bois ordinaires ont des terrains très variés et des limites bien moins nettes. Elles donnent des eaux-de-vie dont les qualités varient fréquemment. »

Les caractéristiques des cognacs selon les Crus :

Si les commentaires se recoupent en grande partie, la terminologie peut cependant fortement varier.  Aussi ai-je essayé de trouver les formulations de quelques spécialistes en la matière. À vous de juger ce que vous pouvez en tirer.

Grande Champagne

Selon le BNIC : « donne des eaux-de-vie très fines et très légères, au bouquet à dominante florale, »

Véronique Lemoine (« les arômes du Cognac, édition Féret) : « des eaux-de-vie très montantes, c’est-à-dire pointues en dégustation, très fines, mais du coup souvent austères et qui paraissent sèches. Des parfums délicats de tilleul, de fleur de vigne, de sarments, de poires …. »

Chantal Martell (site www.le-cognac.com ) : « donne naissance à des eaux-de-vie réputées et raffinées, très fines et légères, au bouquet à dominante florale. Elles demandent un long vieillissement en fûts, pour atteindre leur maturité au terme de plusieurs dizaines d'années. Les terres de Champagne sont ainsi nommées parce qu'elles sont très calcaires comme les terres de Champagne de Reims. »

Petite Champagne

Selon le BNIC : « des eaux-de-vie présentant sensiblement les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne,, sans toutefois offrir leur extrême finesse »

Véronique Lemoine (« les arômes du Cognac, édition Féret) : « à peu près les mêmes caractéristiques que celles de la Grande Champagne, mais un montant moins marqué et un potentiel de garde inférieur. Parfois des senteurs de fruits rouges un peu vineuses ».

Chantal Martell : « Ses eaux-de-vie se caractérisent également par des notes florales. Provenant de terres plus sensibles à l'influence de la mer, elles sont réputées moins fines que celles de Grande Champagne, parfois à tort. »

Borderies

Selon le BNIC : «des eaux-de-vie rondes, bouquetées et douces, caractérisées par un parfum de violette. Elles ont la réputation d'acquérir leur qualité optimale après une maturation plus courte que les eaux-de-vie provenant des "Champagne ».

Véronique Lemoine : « eaux-de-vie plus complexes, moins fines, moins austères que les Champagnes, mais en montantes, rondes et douces …parfums de fleurs dont la violette .. elles s’arrondissent plus vite que les Champagnes et peuvent donc entrer plus dans les assemblages ».

Chantal Martell : « Elles produisent des eaux-de-vie très recherchées par certaines marques de Cognac: fines, bouquetées et douces, au léger parfum de violette et au goût de noisette. Elles viennent enrichir et arrondir d'autres eaux-de-vie, avec lesquelles elles seront 'mariées'. Elles vieillissent plus rapidement que celles de Petite ou de Grande Champagne; Il leur faut tout de même le temps d'une génération. »

Fins Bois

Selon le BNIC : «produisent des eaux-de-vie rondes, souples, vieillissant assez rapidement et dont le bouquet rappelle le raisin pressé. »

Véronique Lemoine : «plus gourmandes, moins florales que les borderies, plus rondes, plus fruitées, … sentent le raisin et le vin jeune …. Evoluent plus vite que Champagne et Borderie ….douces, fruitées, souples …. Elles sont le principal des cognacs à vendre jeunes (VS et VSOP) »

Chantal Martell : « Leurs eaux-de-vie, rondes et souples, vieillissent plus rapidement; leur bouquet rappelle l'odeur du raisin pressé. »

Bons Bois et Bois ordinaires

Selon le BNIC : « vieillissent rapidement …. »

Véronique Lemoine : « moins complexes, fruitées, de peu de longueur et évoluant vite en barrique ».

Chantal Martell : Bons Bois ; « Leurs terres, argileuses et pauvre en calcaire, et l'influence maritime, rendent leurs eaux-de-vie plus rudes, à l'arôme fruitier. »

Les eaux-de-vie des Bois ordinaires, vieillissant plus vite, seraient surtout utilisées pour produire le Pineau de Charente.

Détails techniques :

Le verre standard est le verre tulipe parce qu’il a l’avantage de retenir les arômes et de les libérer avec beaucoup de délicatesse au fur et à mesure de la dégustation. Il remplace l’ancien verre ballon.  Le verre tulipe est conçu pour concentrer les arômes et favoriser leur identification.

Philippe Coste, patron de Meukow, explique pourquoi il ne faut plus utiliser le verre ballon : « Il concentre sur une grande surface l’alcool qui vous explose au nez en remontant et vous empêche de sentir autre chose. »

Il faut veiller à ce que la température de service du Cognac soit égale à la température ambiante pour optimiser sa dégustation, autour de 20° C.

Gérard Allemandou, propriétaire du restaurant parisien La Cagouille, marié à une Charentaise, collectionneur de millésimes anciens (plus de 200 bouteilles différentes) donne les conseils suivants sur la manière de déguster. « Toujours par toutes petites quantités : 2 à 3 cl suffisent largement. Pour moi, cela dure une mi-temps de rugby ! On commence évidemment par le nez. Une très grande eau-de-vie se transforme continuellement au fur et à mesure qu'elle s'aère, et cela peut durer parfois un quart d'heure : là, on déchiffre peu à peu les arômes qui se succèdent. Ensuite, on prend en bouche une minuscule lampée, la plus petite possible, et on la fait rouler sur toute la surface de la langue et du palais : celle-là ne compte pas, elle sert juste à préparer les papilles au choc de l'alcool. La deuxième, pas plus généreuse en quantité, va véritablement dévoiler toutes les composantes du cognac : les papilles, déjà prévenues, s'habituent peu à peu, ressentent, déchiffrent, traduisent, s'expriment, s'enchantent, et ainsi de suite... chaque lampée suivante répondant aux questions soulevées par la précédente. »

D’autres avancent qu’il ne faut pas faire tournoyer son verre de tulipe car « le cognac est très volatile, et cela fait ressortir l’alcool. On cherche la distance de confort entre son nez et le verre, pour "scanner" les arômes du premier nez. Puis on revient dessus pour le deuxième nez. On se prend une petite gorgée en bouche –qu’on n’oxygène pas, contrairement au vin. Et on laisse se répandre la salive: c’est comme une fleur qui s’épanouit pour tapisser le palais. On prend son temps, pour sentir la succession d’arômes qui racontent l’histoire de l’eau-de-vie.»

Les conseils de dégustation de la maison Léopold Gourmel sont les suivants : « Il faut approcher le cognac avec sagesse : d’abord choisir son verre, évitons les verres ballons dits verres à cognac, ils donnent trop de notes alcooliques. Préférons un verre tulipe, ou un verre simple à vin blanc. Plus le verre est droit et fin, plus son bord est franc, meilleure est l’expression du cognac. Ne chauffez pas le verre : là encore, trop d’alcool tuerait le plaisir. Tournez 3 fois le cognac, il dépose ainsi un film à l’intérieur du verre. Regardez les larmes, signes de richesse, et laissez le verre s’oxyder quelques minutes. Approchez le verre du nez prudemment et très progressivement, retirez-le aussitôt. Il faut que votre nez s’habitue. Il ne doit pas se saturer pour découvrir délicatement les arômes. Ecrasez une goutte entre vos lèvres puis dégustez. Servez-vous peu à chaque fois mais souvent si vous le souhaitez. »

Si les conseils des différentes sources concordent dans les grandes lignes, il y a cependant quelques petites divergences sur certains aspects.

Ayant appris la complexité du sujet, je ne peux que proposer aux amateurs de cognac d’y aller et de s’entraîner régulièrement, mais avec mesure pour sauvegarder le foie (sinon je propose de recourir aux gélules de « chardon-marie » qui semblent faire des merveilles au niveau du foie).

J’espère que la présente synthèse personnelle (donc théorique, car ayant comme base des recherches des de toutes sortes) puisse peut-être contribuer à mieux évaluer les discours de certains personnages que vous pourriez écouter sur la dégustation du cognac.

Les commentaires, rectifications, ajoutes ou autres propositions sont les bienvenus (prière d’utiliser l’outil « commentaires » de l’article).